При какой температуре жиры на мясе вытапливаются?

Мы постоянно используем су-вид и другие методы циркуляции на кухне моего ресторана, и вот мой вывод:

Предыдущие замечания о температуре плавления утиного жира верны. Однако способ приготовления должен зависеть от того, какой результат вы хотите получить. Поэтому ниже я привожу два способа.

Для грудки MR:
Сначала обжарьте утиные грудки при температуре 131 градус до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 131 градуса. Обычно это занимает около 90 минут. После приготовления остудите грудки и храните их (при температуре ниже 40 градусов) до подачи на стол. Примерно за 30 минут до подачи достаньте грудки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры (или примерно до 60 градусов). Примерно за 15 минут до того, как вы будете готовы приступить к трапезе, обжарьте грудку на сковороде на средне-низком огне, пока не вытопится средний слой жира, а кожа не станет красивой и хрустящей. Это займёт около 10 минут. Переверните грудку один раз, чтобы мякоть слегка подрумянилась, а середина грудки нагрелась примерно до 50 °C (она будет тёплой на вкус, но не будет дальше готовиться). Достаньте из сковороды и дайте постоять пять минут, прежде чем нарезать или подавать.

Для более традиционного конфи:
обжарьте разделанную утку (мне нравится разрезать ее на шесть частей: две грудки без костей, две целые ножки и два целых крыла с костями) при температуре 150 °C до тех пор, пока внутренняя температура в самой толстой части бедра не достигнет 150 °C. Этого времени должно хватить, чтобы вытопился почти весь жир, но не весь. Я считаю, что это займет примерно два часа, если вы начинаете с комнатной температуры, и три часа, если с холодной. Теперь, когда утка полностью готова, вы можете охладить её и хранить в пакете в жире в течение шести месяцев или дольше. Если вы готовы подавать блюдо, обжарьте кусочки на сковороде на среднем огне только со стороны кожи до хрустящей корочки. Это займёт значительно меньше времени, чем предыдущий способ, но вам следует быть внимательными и следить за сковородой. После того как кожа полностью отдаст жир, она легко может подгореть, как и кусок курицы.

Удачи и приятного просмотра!

Я предполагаю, что он готовил при температуре 60 °C более 12 часов. Я готовил куриную грудку и грудку индейки при температуре 60 °C менее 4 часов, и они получились сочными и не розовыми внутри.

На самом деле это может стать проблемой, если не соблюдать осторожность. Вы наверняка слышали, что мясо, приготовленное методом су-вид, невозможно передержать, и хотя в некоторых случаях это действительно так, из продуктов с высоким содержанием жира может вытопиться весь жир. Я так долго готовил целую утку, что в грудке совсем не осталось жира. Мне пришлось отделить мясо от костей, положить его в вытопившийся жир и убрать в холодильник для приготовления конфи из утиных ножек, которое, кстати, получилось великолепно, но не соответствовало тому, что было в меню. В итоге мы пошли ужинать в ресторан.

По словам Amazing Ribs:

130–140 °F — жиры начинают плавиться и выделять (разжижаться) жир. Это медленный
процесс, который может занять несколько часов.

Примечание: это 55–60 °C.

Скорость процесса будет увеличиваться с повышением температуры.