Регистрация Войти
Вопрос

секретный ингредиент ресторанного болоньезе

Я перепробовала почти все ингредиенты, которые только могла придумать, в разных пропорциях, чтобы вкус моей болоньезе был похож на вкус болоньезе из ресторана в итальянских Альпах.



В том числе:
перец
сахар
соль
помидоры и томатное пюре, консервированные и нарезанные помидоры
чеснок
соус «Ли и Перрин» / вустерширский соус
лук и гранулы для луковой подливы
различные виды мяса: свинина, говядина и телятина
травы: базилик, греческий базилик, тимьян и орегано
красное вино
и, совсем недавно, бальзамический уксус



Все эти ингредиенты подходят друг к другу и образуют вкусную болоньезе. Однако секретный ингредиент всё ещё отсутствует!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36640/secret-ingredient-in-a-restaurant-bolognese
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Сладкая вишня, копчёный бекон, много базилика и бокал-другой вина во время приготовления — всё это поможет вам приготовить отличный болоньезе со спагетти.



    Я также люблю добавлять колбаски чоризо во время медленного томления!!!

  1. Я использую пасту умами от Лауры Санттини (на самом деле вся её линейка великолепна), а также её томатную пасту. С добавлением небольшого количества вустерширского соуса вкус становится ещё более насыщенным. Надеюсь, это поможет.


  1. Щепотка сахара нейтрализует кислотность помидоров, а медленное приготовление улучшает текстуру и вкус.

  1. Сушёные, восстановленные белые грибы? Я уже давно экспериментирую с соусом болоньезе, и добавление этих грибов стало для меня настоящим открытием. После восстановления и измельчения я обжарил их с софрито. Очень вкусно. Куриная печень, о которой говорилось выше, тоже может стать ключевым ингредиентом, но я просто не могу её есть. Я на дух не переношу печень.

  1. Молоко



    Я не вижу в списке ингредиентов, которые вы пробовали, молочных продуктов, но в настоящем болоньезе (то есть в блюде в стиле Болоньи, а не в британском соусе из помидоров и мяса) есть немного молочных продуктов.



    Кроме того, его нужно готовить несколько часов, чтобы мясо полностью разварилось. К этому времени молоко полностью смешается с остальными ингредиентами, и его будет невозможно отличить от готового соуса.

  1. Не знаю, какой вкус вы ищете, но попробуйте добавить цедру пармезана. Выньте её в конце приготовления.

  1. Если вам не хватает нотки умами, возможно, вы упускаете очень распространенный ингредиент болоньезе - куриную печень. Они придают мясистый, почти сладкий вкус. Замочите их в воде на несколько минут, затем мелко нарежьте или измельчите в кухонном комбайне. Я использую измельченную свиную, говяжью и куриную печень.



    Вы также можете попробовать добавить панчетту, чтобы придать блюду копчёный привкус.

  1. По моему опыту, без сельдерея не бывает болоньезе.
    Обычно я очень мелко нарезаю стебли сельдерея и добавляю их после того, как лук немного размягчится.
    Можно использовать сельдерейную соль, но лучше всего подходит свежий сельдерей.



    Можно также добавить мелко нарезанную морковь, но это не сильно повлияет на общий вкус.

  1. Я бы посоветовал использовать хороший, сильно уваренный телячий бульон. Я заметил, что это (часто) является решающим фактором между действительно насыщенным, ароматным соусом и соусом, которому не хватает изюминки.
  1. Потерпите немного... но вам стоит попробовать добавить куриные желудки. У них насыщенный мясной вкус (да, мясной, а не куриный) с лёгкой кислинкой. Он не такой яркий, как у куриной печени, а по текстуре больше напоминает мясо. Вы не пожалеете.
  1. Панчетту обычно не коптят. Добавляют специи, да, но не коптят.
  1. Не хотелось бы вас расстраивать, но, возможно, вы слишком много думаете о том, что добавляют в соус. Помните, что Италия исторически была не очень благополучной страной. В большинстве их блюд используются простые ингредиенты, из которых получаются потрясающие блюда. Вы не пробовали упростить рецепт?
  1. Интересно, имеет ли @MrSorbose в виду скорее «больше», чем «мавританское»? Я не могу представить себе альпийскую болоньезе с большим количеством североафриканских ноток.
  1. Могут быть и психологические факторы. Вы были в отпуске? В хорошей компании? Эти факторы повлияют на то, как вы запомните вкус.
  1. Я не говорил, что лучше, @SAJ14SAJ, я сказал, что по-другому. На высоте вкусы у всех разные, чем на уровне моря, и некоторые вкусы будут выделяться сильнее других.
  1. Это может быть связано скорее с технологией приготовления, чем с ингредиентами. В некоторых ресторанах такие блюда, как болоньезе, томятся в духовке или пароварке в течение невероятного количества времени.
  1. @GdD Интересно... хотя, если быстро погуглить, можно узнать, что на высоте вкус хуже.
  1. Секретный ингредиент — высота над уровнем моря. При пониженном давлении и низкой влажности вкус продуктов меняется, и вы не сможете воссоздать его.
  1. Мавританский стиль напоминает мне о специях с арабских торговых путей, которые часто импортировались через Вену. Вы можете обратить внимание на такие специи, как корица, кардамон и так далее.
  1. возможно, это какое-то растение, которое я не заметил.
  1. Думаю, моему болоньезе не хватает мавританских ноток. Мне кажется, что он нуждается в чём-то вроде сои, так как больше всего похож на бальзамический уксус, но это может его испортить. Есть ли что-то с умами, что подойдёт?
  1. Вам нужно будет подробно описать, какого вкуса или результата вам не хватает... и я не уверен, что вы сможете это сделать. Местные повара готовят самые разные блюда.
Вы уже ответили на этот вопрос