Регистрация Войти
Вопрос

Я пытаюсь приготовить бута-но-какуни, или японскую свиную грудинку, но она жёсткая

Я попробовал приготовить «Бутта но какуни» — тушёную свиную грудинку. Я посмотрел видео о том, как приготовить какуни из окорока в Нагасаки. В нём для приготовления свиной грудинки использовалась жаровня Le Creuset.




  1. Нарежьте свиную грудинку полосками шириной 10 см, а затем нарежьте их на кусочки размером 10 х 10 см

  2. слегка подрумяньте кубики

  3. добавьте крупный зелёный лук, бадьян и палочку корицы

  4. залейте водой, посолите

  5. после приготовления слейте воду

  6. добавьте мирин, саке, сою, сахар и готовьте на медленном огне до загустения.



Оно было приготовлено в жаровне: на первом этапе доведено до кипения, затем тушилось в течение 1 часа. На втором этапе тушилось в течение 3 часов. Оно мягкое, но не супермягкое, как в Японии, где его можно есть как масло с очень нежной и маслянистой карамельной консистенцией. Должен признаться, я не использовал термометр, чтобы проверять температуру мяса на разных этапах



Мой вопрос: как сделать так, чтобы свинина не стала жёсткой, и как вообще готовить мясо, чтобы оно оставалось мягким, хорошо пропиталось ароматом, но при этом не расслаивалось и не крошилось при подаче на стол.



Я не профессионал, но я увлечён этим делом!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36579/i-am-trying-to-cook-buta-no-kakuni-or-japanese-pork-belly-but-its-tough
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Традиционный способ приготовления свиной грудинки для «Бута но Какуни» — отваривание в окара в течение значительного времени, скажем, 45 минут. Это остатки «мякоти» после приготовления тофу, и их вполне можно получить бесплатно (как в недавно открывшейся компании Denver Tofu), если вам посчастливилось жить рядом с фабрикой по производству тофу.



    Я подозреваю, что именно этого маленького трюка и не хватает, ведь если вы готовите что-то на медленном огне, это не значит, что текстура блюда обязательно будет превосходной. Окара делает мясо мягче и вытапливает значительную часть жира. Мне нужно будет узнать соотношение окары и свинины.



    Суффикс -ni в конце названия блюда относится к нимоно, "тушеное на медленном огне". Слово каку означает "квадратный разрез", поэтому вы готовите "Тушеную квадратную свинину". Соус представляет собой разновидность терияки (добавьте немного китайского черного уксуса, если сможете его найти); осторожно тушите свинину в соусе, чтобы покрыть, пока бамбуковая шпажка не будет легко выниматься, где-то от 1 до 3 часов или даже больше, в зависимости от размера надрезов. (Я нарезаю свой на кубики по 2 дюйма, и на высоте они готовятся меньше двух часов.)

  1. В своей книге Масахару Моримото рекомендует готовить его в течение 8 часов на начальном этапе (в духовке при температуре 116 °C). Он также добавляет в блюдо коричневый рис, который, по его словам, помогает сделать мясо мягче. Затем он оставляет его в холодильнике на ночь, а на следующий день готовит ещё 2 часа. Рецепт опубликован в блоге Chubby Hubby.



    Если вы не добились желаемой текстуры, попробуйте приготовить в мультиварке или методом су-вид. (Метод су-вид позволяет добиться нужной текстуры, если вы соблюдаете температурный режим и время приготовления.)
  1. Мне удалось приготовить его за разумное время с помощью скороварки. Не знаю, использовали ли вы нага-неги (который больше похож на тонкий лук-порей, чем на зелёный лук) или нет, но это больше повлияет на вкус, чем на текстуру.
  1. Ответ Стива правильный. 1 + 3 часов приготовления недостаточно, чтобы добиться маслянистой текстуры, о которой вы говорите.
  1. Я приготовил его не в духовке, а в кокотнице посуда.lecreuset.com/cookware/…
  1. Несколько вопросов: Как долго вы его готовили? Какой способ приготовления вы использовали? Если вы готовили в духовке, то при какой температуре?
Вы уже ответили на этот вопрос