Приготовленный на медленном огне стейк

Я регулярно готовлю говядину так, как вы описали. Обычно я делаю толстые стейки рибай, примерно 2–3 см, и кладу их, посолив, прямо на алюминиевый противень в духовку, разогретую до 55 °C. Затем я оставляю их примерно на 30–60 минут, пока не придёт время ужинать. При температуре 55 °C они получаются горячими, красными и с кровью, сочными и вкусными, а соединительная ткань становится желеобразной. Жир становится мягким и полупрозрачным, но не вытапливается. Перед подачей я обжариваю их по 30 секунд с каждой стороны на тяжёлой и горячей сковороде. Моя жена иногда хочет, чтобы мясо было прожарено сильнее, и кладёт свой кусок обратно на горячую сковороду.

Теперь перейдём к проблеме с «большим куском» — я полагаю, вы имеете в виду кусок весом 2–5 кг, жаркое из рёбер с 2–4 костями. При температуре в духовке 55–60 °C внутренняя часть не нагреется до 50 °C до тех пор, пока внешняя поверхность не будет оставаться тёплой слишком долго. Все внешние поверхности этого жаркого будут покрыты бактериями (как и всё остальное), а время, в течение которого можно поддерживать такую температуру, ограничено.

В результате, когда я готовлю большой толстый кусок мяса, я начинаю с более высокой температуры в духовке (120–150 °C?) и снижаю её примерно до 65–70 °C, когда мясо отправляется в духовку. Даю внешней поверхности подрумяниться, чтобы она стала стерильной. Затем я проверяю готовность мяса с помощью внутреннего щупа (для меня это 60–63 °C).

Таким образом, этап приготовления на гриле в данном случае больше не имеет смысла. Скорее всего, мясо не будет подвергаться воздействию дыма достаточно долго, чтобы приобрести какой-либо вкус.

Примечание: при таком способе приготовления говядине не нужно «отдыхать». Если вы оставите её на столе, она просто остынет.

...или можно обжарить поверхность на очень горячей сковороде. Положите в пакет с застёжкой. Удалите воздух, погрузив пакет в кастрюлю с водой и закрыв его (до того, как вода попадёт в пакет), и опустите в водяную баню. Однако при температуре 50 °C мясо будет практически сырым. Возможно, вам понадобится температура 54–56 °C. Если у вас нет погружного термостата, поищите в Google «су-вид в гетто», возможно, вы сможете что-то соорудить у себя на кухне. От толщины зависит время приготовления (для этого есть несколько приложений и множество веб-ресурсов), но, как правило, чем дольше готовится рибай, тем нежнее он становится. В какой-то момент, через несколько часов, он может стать невкусным и мягким. По истечении времени приготовления обжарьте его ещё раз на очень горячей сковороде или гриле, приправьте и наслаждайтесь.

Нет, жир не вытопится при температуре около 50 °C (122 °F).

Однако вы сказали внутренняя температура, что подразумевает, что температура поверхности будет выше, если только вы не готовите в духовке при температуре 50 °C (чего делать не следует из соображений безопасности). Если вы предварительно готовите стейк, например, при температуре 120 °C (250 °F), то к тому времени, когда центр достигнет нужной температуры, поверхность будет горячее, поэтому может образоваться корочка.

Тем не менее ответ довольно прост: срежьте лишний жир. То, что останется, должно подрумяниться и приобрести приятный вкус при обжаривании на гриле.