Почему в рецептах выпечки используется растворимый кофе, а не свежемолотый?

Когда я готовлю кофе вместо растворимого, я очень мелко его перемалываю и завариваю в небольшой френч-прессе используя в три раза больше кофе, чем обычно для питья. Я процеживаю его и уменьшаю количество жидкости в своих рецептах. Есть вещи, для которых это не подойдёт, например шоколад, так как вода испортит шоколад. Я не пробовала заваривать его с подогретыми сливками. Я обнаружила, что мне нужно не больше двух столовых ложек кофе, заваренного во френч-прессе в три раза крепче, чтобы заменить 1 чайную ложку растворимого.

Для большинства видов выпечки нужен концентрированный ароматизатор, который добавляет минимум влаги и не меняет текстуру готового продукта. Обычно это означает добавление кофейного экстракта или растворимого кофе. Например, при добавлении заваренного кофе в торты и кексы в тесто попадет вода, и оно может стать жестким, а молотый кофе сделает тесто зернистым (и, скорее всего, не добавит особого вкуса). Если добавить в сливочный крем заваренный кофе, в нём будет слишком много жидкости, из-за чего глазурь может расслоиться, а кофейная гуща сделает её зернистой.

Хотя у свежесваренного кофе гораздо более насыщенный вкус, в большинстве случаев для выпечки используется достаточно других ингредиентов, которые придают блюду насыщенность, сладость и т. д., так что в итоге проявляется только базовый вкус кофе. Любые более тонкие оттенки вкуса хорошего свежесваренного кофе всё равно будут потеряны.

По той же причине в рецептах используется какао-порошок, а не чашка горячего шоколада: в нём нет воды, и его количество легко контролировать.

Если вы использовали заваренный кофе, то рецепт нужно скорректировать с учётом содержания воды — при условии, что это вообще возможно и вы не добавляете растворимый кофе к другим сухим ингредиентам. Возможно, в рецепте недостаточно воды для корректировки, а если и достаточно, то из-за различий в кофейных зёрнах/молотых зёрнах, способах заваривания и т. д. будет сложно определить необходимое количество.

Это не значит, что вы не можете использовать заваренный кофе, если хотите, но для автора рецепта гораздо проще работать с фиксированными/стандартизированными количествами, а заваренный кофе максимально далёк от этого.

Свежемолотый кофе требует определённого процесса заваривания, чтобы раскрыть его вкус. Как правило, его нужно долго настаивать в горячей воде. Если вы просто насыплете немного кофе в чашку с тёплой водой, то не получите ничего особенного — лишь немного влажной гущи и слегка кофейный вкус воды. То же самое касается выпечки: кофейная гуща не раскроет свой вкус в полной мере. Если вы сначала заварите кофе, то вам придётся добавить много жидкости, чтобы получить достаточный кофейный вкус, возможно, даже больше, чем указано в рецепте.

С другой стороны, растворимый кофе предназначен для того, чтобы растворяться и отдавать весь свой вкус. То же самое происходит и с кофе, который добавляют в выпечку. Конечно, вкус самого кофе не такой насыщенный, как у настоящего кофе, но вы всё равно его почувствуете. К тому же это намного проще!

Основная альтернатива — использовать эспрессо. Его вкус гораздо более насыщенный, поэтому в рецепте можно заменить часть жидкости эспрессо и получить достаточно насыщенный вкус без ущерба для рецепта.