Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление белой фасоли (каннеллини): что пошло не так?

Я приготовил немного белой фасоли, но она получилась какой-то хрустящей, и мне показалось, что на каждой фасолине осталась неплотно прилегающая оболочка, из-за чего текстура получилась неприятной.



Вот что я сделал: промыл фасоль, откинул на дуршлаг, а затем замочил на 9 часов. Снова промыл и откинул на дуршлаг. Налил в кастрюлю воды, добавил базилик и лук и довёл до кипения. Снял пену и плавающие кусочки, например лопнувшие зёрна. Варил на медленном огне 2 часа, периодически помешивая.



В итоге блюдо получилось съедобным, но все бобы были в панцирях, которые мне пришлось выплюнуть. Это было всё равно что есть панцирь креветки, только не такой жёсткий.



Что я сделал не так? Как ещё можно приготовить белую фасоль, чтобы такого не случилось?



Обновление: Соль не добавлялась, только то, что указано выше. Кроме того, я дал им остыть в течение 20–30 минут, прежде чем съесть.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36563/cooking-white-cannellini-beans-what-went-wrong
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Сушёные ингредиенты всё ещё содержат некоторое количество влаги. Они постепенно теряют влагу, пока лежат на полке, и поэтому требуют более длительного замачивания. Я слышал, как некоторые повара говорили об этом принципе при выпечке. Например, если мука «старая», в рецепт хлеба нужно добавить больше воды. Конечно, эту переменную легче отследить при работе с мукой. Но если ваши бобы какое-то время пролежали в шкафу или даже на полке в магазине. их, вероятно, нужно замачивать дольше. Это всего лишь предположение, но оно может объяснить, почему фасоль хрустит.

  1. Я не знаю, делали вы это или нет, но после приготовления каннеллини нужно дать настояться в течение часа. Возможно, это повлияло на вкус, если вы съели их сразу. Вам действительно стоит попробовать готовить фасоль в мультиварке. Попробуйте готовить обычным способом, а затем добавляйте сухую фасоль в блюда, приготовленные в мультиварке. Это отлично работает с фасолью, и такая плотная фасоль, как каннеллини, отлично для этого подходит.



    Наслаждайтесь!
  1. Размер фасоли таков, что это просто не имеет значения. Она тоньше сантиметра. Если бы это было мясо, оно бы приготовилось примерно за 20 секунд. А у фасоли нет ни структуры, ни состава мяса.
  1. Я понял, что это, по сути, то же самое, что дать мясу «отдохнуть». Дело в том, что если продолжать подвергать мясо воздействию высокой температуры снаружи, оно развалится, но внутри останется сырым. Когда мясо «отдыхает», происходит более щадящая доготовка, которая позволяет мясу остыть снаружи, в то время как остаточное тепло продолжает воздействовать на него изнутри. Возможно, я ошибаюсь. Приятного аппетита!
  1. Я никогда не слышал о периоде покоя у бобовых... для чего это нужно?
  1. Возможно ли, что вы добавили что-то кислое? Иногда из-за кислот оболочка бобов становится жёстче, и, похоже, именно это и произошло.
  1. Вы добавили соль? (Вы только что сказали про базилик и лук, но на всякий случай...)
Вы уже ответили на этот вопрос