Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, что эспрессо хороший?

За последнюю неделю я заказал много разных порций эспрессо в кофейнях рядом с местом моей работы — как дешёвых, так и дорогих, как сетевых, так и независимых.



Поскольку я слышал, что приготовить хороший эспрессо непросто, я не удивился, что результаты сильно разнятся: некоторые напитки были очень водянистыми и жидкими, другие — довольно маслянистыми и густыми. Конечно, некоторые из них мне понравились больше других.



Это подводит меня к вопросу: как определить, что эспрессо хороший? Существуют ли какие-то общие «рекомендации» о том, каким должен быть вкус и запах эспрессо? Какой он должен быть по консистенции?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36465/how-to-identify-a-good-espresso
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. введите описание изображения здесьНесмотря на то, что у всех разные вкусы, Джо Паблик может оценить хороший эспрессо, следуя одному золотому правилу. Если вы надеетесь, что Джо любит сахар, добавьте сахар в эспрессо. Сахар должен оставаться на поверхности «сливок» не менее 2 секунд, прежде чем утонуть. Эспрессо никогда не должен быть слишком горячим. Будет неплохо подогреть чашку перед подачей.
    JG

  1. Я оцениваю эспрессо по вкусу, аромату и консистенции.



    Не существует стандартов вкуса и аромата эспрессо. В кофе можно найти множество различных оттенков, и многие люди предпочитают одни сорта кофе другим. Тем не менее есть стандарт вкусовых ощущений: насыщенный, округлый и мягкий вкус. Хороший эспрессо должен обволакивать язык, как сгущённое молоко.



    Вкус в основном зависит от используемых зёрен. Самое важное для того, чтобы эспрессо всегда был вкусным, — найти обжарщика, который вам нравится. В следующий раз, когда будете наслаждаться чашечкой кофе, спросите у бариста, кто обжаривает его зёрна.



    Знание лучших способов приготовления эспрессо поможет вам понять, правильно ли он готовится. Способ приготовления влияет на вкус готового эспрессо, а также на его консистенцию.



    На что можно обратить внимание:




    • Убедитесь, что кофе перемалывается непосредственно перед приготовлением. Вы должны слышать, как работает кофемолка, каждый раз, когда готовите кофе. Если перемолоть кофе более чем за минуту до приготовления, он будет иметь несвежий вкус, может показаться пресным, безвкусным, несвежим.


    • При трамбовке эспрессо следите за тем, чтобы процесс был последовательным и аккуратным. Готовая кофейная таблетка должна быть однородной, плоской и гладкой. Неправильная трамбовка приводит к неравномерной экстракции. Посмотрите, как это делает бариста, и убедитесь, что он делает это легко, но аккуратно.


    • Если вы видите кофемашину, следите за тем, как льётся кофе. В идеале он должен литься медленно и густо, а если он льётся, но начинает капать на полпути к чашке, значит, консистенция хорошая. Если кофе льётся слишком быстро, чашка получится пустой и недоэкстрагированной. Экстракция должна длиться около 30 секунд. При чрезмерной экстракции тело напитка будет водянистым и, скорее всего, горьким или с привкусом гари.


    • После того как эспрессо будет приготовлен, официант подаст его вам как можно скорее.




    Другие переменные, которые вы, возможно, не сможете найти:




    • Убедитесь, что обжаренный кофе не слишком свежий и не слишком старый. Обычно лучше всего пить кофе через 10–20 дней после обжарки. В противном случае кофе будет несвежим.


    • Температура и давление установлены правильно (около 90–95 °C и 9 бар)


    • Помол регулярно регулируется.


    • Машина регулярно проходит техническое обслуживание и чистку.
  1. Спасибо за ответ. Несмотря на то, что вы получили несколько отрицательных оценок, читать было всё равно интересно :-)
  1. @leon Да, я полагаю, вы ответили на вопрос, но в своем ответе вы не очень хорошо затронули вкус и обоняние. Откуда неспециалисту знать все эти вещи? Все это невозможно увидеть даже в настоящем эспрессо-баре. Даже если все, что вы описали, сделано идеально, небольшая переменная может все испортить, что приведет к испорченному эспрессо. Эспрессо - это такое же искусство, как и наука.
  1. Я попытался ответить на вопрос «Как определить, что эспрессо хороший?» и пришёл к выводу, что важным показателем является то, как готовится эспрессо.
  1. Я должен спросить: если вам нужно увидеть приготовление, чтобы знать, насколько сильно это может повлиять на чашку? Разве вы не должны быть в состоянии определить, хороший кофе или невкусный, просто попробовав и понаблюдав за содержимым чашки?

  1. Стандартным напитком на основе эспрессо является двойной эспрессо (двойная порция эспрессо). Хотя вы можете заказать одинарный или тройной эспрессо, если вы сравниваете качество, то стандартным является двойной эспрессо. Независимо от того, какую порцию вы заказываете, если вы сравниваете качество в разных кафе, вам следует всегда заказывать одно и то же (то есть не заказывать одинарную порцию в одном кафе, а двойную — в другом).



    Ещё раз для стандартизации: я бы рекомендовал заказывать по два в каждом магазине.



    Мой рецепт хорошего эспрессо будет таким: эспрессо без добавок (без молока, без сахара) в кружке/чашке для эспрессо.





    Вот некоторые характеристики качественного двойного шота:




    • Температура:


      • Эспрессо должен быть довольно горячим при подаче. Если он чуть тёплый или тёплый сразу после приготовления, значит, бариста не подогрел чашку, в которой его подавали.

      • Вода должна быть такой температуры, чтобы её было слишком горячо пить (для большинства людей). Чтобы вода остыла, потребуется всего минута или около того. Возможно, две минуты.


    • Crema:


      • Сверху на эспрессо должен образоваться красивый слой пенки (толщиной в несколько миллиметров, полностью покрывающий эспрессо). Это происходит из-за выделения углекислого газа при приготовлении эспрессо под давлением.

      • Для двойной порции цвет должен быть от золотисто-коричневого до тёмно-коричневого.

      • Цвет не всегда будет однородным, иногда он будет немного светлее в том месте, куда на самом деле попал выстрел.

      • Крем должен настояться не менее трёх-пяти минут, а лучше дольше.


    • Вкус:


      • Эспрессо должен быть горьким, но не слишком (высокая степень горечи больше характерна для длинных порций эспрессо).

      • Он должен быть насыщенным, но не слишком (опять же, высокая насыщенность больше характерна для порций эспрессо ристретто).

      • Он НЕ должен быть кислым. Если он кислый, значит, он слишком долго стоял перед подачей или был переэкстрагирован.

      • У него не должно быть водянистого привкуса, который обычно свидетельствует о недостаточной экстракции.


    • Запах:


      • Эспрессо сложно описать, и его аромат может сильно отличаться. Единственное, чего следует избегать, — это «кислого» запаха, который обычно указывает на кислый вкус, как описано выше, или на то, что используемый кофе слишком кислый.


    • Последовательность:


      • Эспрессо будет гуще и вязче обычного капельного кофе, но не будет похож на сироп. Когда вы допьёте эспрессо, на дне чашки останется одна-две капли, которые при высыхании должны оставить заметный коричневый след.






    Заметки и другие важные моменты:




    • Вам следует помнить, что в разных кафе для приготовления эспрессо используются разные сорта зёрен, что влияет на вкус напитка.

    • В разных кафе для приготовления эспрессо используют разное количество молотого кофе и воды. Стандартная порция для двойного эспрессо — 2 унции (около 60 миллилитров), но в моём кафе двойная порция составляет 3 унции.

    • Самое главное научиться распознавать хороший эспрессо можно только на практике, как и в случае с вином, пивом или едой.



    От себя добавлю, что я люблю делать то же самое в кафе! Я всегда оцениваю качество эспрессо и мастерство бариста, заказывая свой любимый напиток: двойной эспрессо лонг. На самом деле, сегодня я собираюсь сделать это в новом кафе!!



    Чашка эспрессо, которая выглядит прекрасно:



    Какая красивая чашка эспрессо!
  1. Я отредактировал свой пост, чтобы сделать его более понятным, и добавил несколько дегустационных заметок в раздел «На что обратить внимание». В целом, я считаю, что наблюдение за приготовлением кофе может дать вам гораздо более полное представление о том, будет ли он вкусным, чем просто взгляд на порцию эспрессо.
  1. Несмотря на сомнительные достоинства обсуждения вкуса кофе, а не приготовления его в рубрике «Вопросы и ответы о кулинарии», это действительно похоже на попытку втиснуть ответ о приготовлении эспрессо в вопрос о его вкусе. У нас уже есть много вопросов о приготовлении эспрессо, например этот о трамбовке. Несмотря на то, что этот ответ информативен, я просто не думаю, что он уместен в данном контексте.
  1. Я не понимаю, как человек, просто выпивший чашку эспрессо, может оценить какой-либо из критериев, даже из тех, что указаны в разделе «На что обратить внимание». Откуда потребителю это знать? Какое влияние они оказывают на продукт в чашке?
  1. Кислинка — это признак недостаточной экстракции, а не чрезмерной. Отличная статья. Спасибо!
  1. @Sven Теперь я понимаю, что ты имеешь в виду. Сейчас я в Германии, а до этого побывал во Франции и Италии. Во всех трёх странах стандартным заказом является одно блюдо. Культурные различия. Однако мой комментарий о том, что стандартным заказом по-прежнему является двойное блюдо, остаётся в силе.
  1. «Разовая порция — это традиционный размер порции, который является максимальным для приготовления на рычажном эспрессо-аппарате, в то время как двойная порция является стандартной на сегодняшний день». Это лучшее, что я могу сказать на данный момент. Это цитата со страницы Википедии, посвящённой эспрессо. Это также стандарт для соревнований бариста, как показано здесь.
  1. Спасибо за ответ! Очень интересно узнать, что двойной эспрессо — это стандартная порция, потому что я всегда заказываю просто «эспрессо» и никогда не получала двойной. Может быть, это зависит от региона или от того, итальянец ли вы?
  1. Оценка эспрессо очень субъективна. После покупки кофемашины и высококачественной кофемолки мне потребовалось больше года, чтобы научиться стабильно готовить хороший эспрессо (я медленно учусь). Для меня это значит, что напиток действительно вкусный. Чтобы понять, что такое хороший эспрессо, я выпил много невкусных порций (как приготовленных самостоятельно, так и в кофейнях). После ещё одного года практики я научился распознавать хороший эспрессо на вкус.
  1. Кто-то, вероятно, мог бы возразить, что есть определённые вещи, которых в хорошем эспрессо не должнобыть, но я согласен с тем, что это уже слишком субъективно. Эспрессо — это, по сути, «увеличенный кофе», и в нём по-прежнему присутствует весь спектр ароматов — это вопрос личных предпочтений.
  1. Разве это не довольно субъективно? Я не любитель кофе, но мне кажется, что разным людям нравится разная консистенция, разные вкусы/запахи (зёрен/обжарки) и так далее. (Возможно, я ошибаюсь и есть какой-то консенсус на этот счёт.)
Вы уже ответили на этот вопрос