Используйте муку вместо масла в дрожжевом тесте

Я экспериментировал с обоими способами приготовления теста для пиццы и бейглов. Оба способа хороши, но (только по моему личному опыту) я считаю, что с растительным маслом тесто получается лучше, если дать ему настояться больше суток. Если использовать тесто в течение суток, разницы не будет.

Мне также нравится привкус оливкового масла (которое я использую исключительно для теста), поэтому я предпочитаю его.

В обоих случаях цель состоит в том, чтобы тесто оставалось эластичным и могло увеличиваться в объёме во время расстойки.

Присыпанное мукой тесто для расстойки обычно накрывают влажным полотенцем, чтобы оно не покрылось коркой. Мука нужна для того, чтобы тесто не прилипало к рукам или столу и с ним было легко работать. Кроме того, время расстойки обычно было короче — максимум несколько часов, — поэтому часто было достаточно и сухого полотенца.

Смазывание теста для пуфинга создает влагонепроницаемый барьер, поэтому тесто не высыхает и не покрывается коркой. С ростом популярности хлеба с высоким содержанием влаги (в тесте много жидкости) стало сложнее обваливать мягкое тесто в муке, так как она впитывается в него. Смазывать тесто маслом проще. Кроме того, это подходит для более длительной расстойки, например для ночной ферментации, которая становится все более популярной. Конечно, при этом в хлеб попадает совсем немного масла.

Я бы не стал утверждать, что один метод строго лучше другого, скорее, каждый из них эффективен в своём контексте. Если бы мне пришлось выбирать, я бы сказал, что масляный метод более универсален и подходит для разных видов хлеба, но может быть немного более грязным.