Marg\'.user19922
Вчера 18:29
Можно ли использовать винный камень вместо винной кислоты
У меня есть старый рецепт джема из зелёных помидоров и имбиря. В нём нужно 3/4 чайной ложки винной кислоты. Можно ли заменить её винным камнем и если да, то в каком количестве?
Джем из зелёных помидоров с имбирём: очистите от кожуры 1 3/4 фунта зелёных помидоров, погрузив их в кипящую воду на 8–12 минут. Разрежьте помидоры на четвертинки, посыпьте 3/4 фунта сахара, 1 1/2 ч. л. молотого имбиря и 3/4 ч. л. винной кислоты. Оставьте на ночь. На следующий день добавьте 2 унции корня имбиря и 3/4 ч. л. лимонной эссенции. Выложите в кастрюлю и тушите до готовности. Если помидоры очень твёрдые, добавьте немного воды. Добавьте ещё 1 3/4 фунта сахара. Перемешайте до полного растворения и варите на открытой сковороде около 5 минут.
Маринованные зелёные помидоры: нарежьте 1,36 кг зелёных помидоров и выложите в кастрюлю вместе с 450 г нарезанного лука, 1 столовой ложкой соли и 1/4 стакана уксуса. Готовьте около 45 минут. Добавьте 225 г коричневого сахара, 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку сухой горчицы и 1/2 чайной ложки кайенского перца и готовьте на медленном огне в течение 1 часа, постоянно помешивая. Разлейте по бутылкам, пока смесь горячая, и сразу же закатайте.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36410/can-i-use-cream-of-tartar-in-place-of-tataric-acid
Обычно я не рекомендую этот источник, но на eHow есть хорошая статья о различиях. Винный камень — это измельчённая, частично нейтрализованная винная кислота, которая обычно не является заменой.
В заключение они рекомендуют:
Однако в кулинарии винный камень используется очень и очень редко. Самое распространённое применение — для взбивания яичных белков. При правильной технике и терпении, с которыми взбиваются белки, можно обойтись и без него, и результат будет хорошим.
Его также используют при изготовлении некоторых видов конфет, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара. В этом случае замена может быть эффективной, но вы можете использовать альтернативные варианты, например инвертный сахар или лимонную кислоту.
В конкретном рецепте варенья винная кислота используется для того, чтобы обеспечить достаточную кислотность консервированных продуктов и предотвратить рост ботулизма, а также сохранить зелёные помидоры. В данном контексте вам следует не заменять. При консервировании всегда строго следуйте проверенным рецептам, чтобы обеспечить безопасность продукта.
Даже если вы готовите варенье для хранения в холодильнике, это не лучший вариант замены, так как вам может понадобиться кислота, чтобы получить хороший гель. Возможно, вы сможете использовать лимонную кислоту (я не знаю, насколько она кислее), но не пытайтесь это сделать, если собираетесь консервировать варенье.