Как добиться эффекта закваски, не прибегая к приготовлению настоящей закваски?

Если вы готовите квашеную капусту в домашних условиях, вместо части воды можно использовать полстакана сока. В соке содержатся живые молочнокислые бактерии, а также молочная кислота. Замесите тесто накануне. Уменьшите количество дрожжей вдвое и сократите количество соли, так как сок квашеной капусты солёный. Выложите тесто в миску, посыпанную мукой, и накройте пищевой плёнкой. Дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение нескольких часов, затем уберите в холодильник. На следующий день достаньте тесто и придайте ему форму по своему вкусу. Дайте подняться в течение 2 часов. Сделайте надрезы и выпекайте.

Некоторые компании продают «ароматизатор для закваски», который обычно состоит из отходов производства закваски, деактивированных дрожжей и наполнителя. Отходы производства — это то, что обычно ощущается во вкусе закваски, так что они могут быть в некоторой степени эффективными.

Поскольку вкус во многом зависит от кислот, таких как молочная кислота, вы можете попробовать добавить что-то ещё, содержащее молочную кислоту. Сок из квашеных огурцов, квашеной капусты, кимчи, йогурта и т. д. должен содержать молочную кислоту и придавать блюду тот вкус, который вы ищете. Однако они могут иметь и другой вкус, поэтому убедитесь, что он не будет противоречить тому, что вы пытаетесь сделать. Например, в кимчи часто добавляют чеснок, поэтому, если вы не хотите, чтобы в хлебе помимо кислого вкуса чувствовался ещё и чесночный, обязательно найдите кимчи без чеснока (или с меньшим количеством чеснока).

Нет, такого нет.

Кислый вкус закваски обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой лактобактериями. Лактобактерии находятся в симбиотических отношениях с дикими дрожжами — одно без другого невозможно. Дикие дрожжи развиваются медленно и в меньшей концентрации, чем промышленные дрожжи, поэтому для приготовления хорошей буханки из кислого теста требуется несколько дней.

Однако, если вы просто хотите улучшить вкус, можно использовать предварительное брожение, например с помощью бига или спонжа. Это сотворит чудо за ночь. Или, если вам нравится восковая текстура хлеба на закваске, попробуйте приготовить полулегендарный хлеб без замеса. Я готовила его несколько раз, и он получается очень вкусным и простым в приготовлении, возможно, это самый простой хлеб в приготовлении. Тесто всегда получается слишком липким, так что, возможно, я ещё не научилась готовить его правильно, но вкус у него действительно хороший.

Вы можете попробовать ферментированный паштет. По сути, это тесто, которое оставляют бродить на ночь. Так готовят большую часть французского хлеба. Вы просто замешиваете половину теста, оставляете его на ночь, затем замешиваете вторую половину и добавляете в неё паштет. Хотя вкус не такой кислый, как у хлеба на закваске, он всё же более терпкий, чем у «обычного» хлеба.

Для любого хлебного теста можно также попробовать медленное брожение в течение 2–3 дней в холодильнике.