Существует ли термин для обозначения различий в составе хлеба?

Единственный термин, который, на мой взгляд, можно было бы использовать, — это «фирменный знак», но он ни в коем случае не является общепринятым для описания отличительных начинок или надрезов. Исторически сложилось так, что надрезы, отличительные начинки, а также форма буханок использовались для того, чтобы различать буханки, принадлежащие отдельным пекарям или семьям, когда выпечка производилась в общих печах. Как следует из вашего вопроса, современные пекарни иногда используют эти методы, чтобы различать определённые виды хлеба, которые в противном случае можно было бы спутать из-за их внешнего вида. Поскольку большинство начинок придают особый вкус или текстуру, по моему опыту, пекарни редко используют начинку для всего хлеба. Вместо этого они делают надрезы или посыпают мукой через трафарет.

Узор из надрезов на корочке хлеба обычно называют «надрезами» или «продольными надрезами». Я никогда не слышал, чтобы семена называли как-то иначе, кроме как «семенами для хлеба». Не думаю, что существует какой-то термин для обозначения различий между видами хлеба, приготовленными с использованием этих техник, поскольку в большинстве пекарен эти техники используются именно для того, чтобы различать хлеб.