Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить модернистское картофельное пюре?

Рецепт картофельного пюре в книге «Модернистская кулинария в домашних условиях» предполагает предварительную варку картофеля в воде при температуре 65 градусов по Цельсию в течение 35 минут. В пакет нужно положить 500 г картофеля и налить 1 литр воды. Поскольку в рецепте указано, что количество воды должно быть в 200 раз больше, чем картофеля, то для 1 кг картофеля мне понадобится 4 литра воды.



Однако попытка сделать это всего за 35 минут не дала удовлетворительного результата. Оглядываясь назад, можно сказать, что это неудивительно, ведь из-за увеличенного размера пакета ему требуется больше времени для приготовления в су-виде.



Как правильно увеличить количество ингредиентов в рецепте? Нужно ли использовать два пакета? Если да, то коэффициент увеличения количества воды не имеет смысла. Как насчёт 750 граммов картофеля или 1,5 кг картофеля?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36453/how-to-scale-up-modernist-potato-puree
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я думаю, проблема, о которой вы говорите, заключается в том, что для приготовления большего количества картофеля до консистенции, соответствующей оригинальному рецепту, требуется больше времени.



    Это, конечно (как и многие другие вопросы приготовления пищи), проблема термодинамики. Убедитесь, что кусочки картофеля достаточно мелкие (у меня получается примерно 1 дюйм ломтиков), затем добавьте в два раза больше воды (это то, что подразумевается под 200%, 1,5 кг картофеля -> 3 л воды).



    При приготовлении методом су-вид лучше использовать два отдельных пакета, а не один большой. Суть в том, чтобы дать теплу проникнуть внутрь. Время приготовления блюда, которое в два раза толще, не в два раза больше (это следует из формулы теплопроводности). Разделив пакеты, вы дадите циркулятору возможность поддерживать температуру вокруг продуктов.

  1. Если предположить, что в рецепте указано 100 % картофеля, то, думаю, вы неправильно рассчитали пропорции. В рецепте указывается базовый ингредиент, а количество других ингредиентов указывается в процентах от этого ингредиента. То есть, если указано 100 % картофеля и 200 % воды, то на 1 кг картофеля вам понадобится 2 кг (2 л) воды. См. подробное объяснение из источника. Смысл в том, чтобы упростить задачу, а не заставлять вас выполнять сложные дополнительные вычисления.



    Что касается пакетов, вам определённо следует использовать два пакета. Если у вас есть два одинаковых пакета такого же размера, как и исходный, ваш циркуляционный нагреватель поддерживает нужную температуру воды, и вы налили больше воды, как указано в рецепте, то приготовление займёт примерно столько же времени, сколько и в первый раз. Если вы положите всё в один пакет, то приготовление займёт больше времени, и сложно сказать, насколько именно больше, так как это зависит от того, как именно вы упакуете продукты в пакет.
  1. Теперь мне неловко =D. Спасибо, что прояснили для меня этот вопрос.
  1. Если вы готовите много блюд, не могли бы вы просто увеличить время приготовления в су-виде? При таком способе приготовления нет риска передержать блюдо, как при традиционных методах.
  1. См. ответ Джефроми ниже. Почти наверняка это так, как я и предполагал, используя ту же методику, что и Бейкер, но с картофелем, а не с мукой в качестве базового ингредиента, составляющего 100 %. Таким образом, на 750 г картофеля потребуется 1,5 л (1500 г) воды. В большинстве рецептов су-вид достаточно жидкости, поэтому количество пакетов не имеет большого значения. Вы всегда можете разделить на 2, если так удобнее.
  1. Что ж, вы всегда можете приготовить блюдо по этому рецепту дважды, независимо друг от друга, одновременно. Это своего рода демонстрация того, что интерпретация масштабирования может быть немного странной.
  1. @SAJ14SAJ Я считаю, что интерпретация коэффициента масштабирования верна, но вопрос о том, как лучше всего масштабировать этот рецепт в зависимости от времени, количества пакетов и т. д., по-прежнему остаётся открытым.
  1. Я не читал эту книгу, но заметил, что 1 литр воды составляет 200 % от 500 г картофеля. Может быть, имеется в виду именно это?
  1. @SAJ14SAJ Да, я мог бы это сделать, и тогда, мне кажется, было бы разумно использовать соотношение воды и картофеля 2:1, как указано в рецепте. Думаю, вопрос в том, что делать с 750 граммами и так далее. Я надеялся, что у кого-нибудь есть опыт предварительной варки картофеля для картофельного пюре таким способом, а также советы по времени и т. д. Думаю, в более общем контексте можно было бы сказать: «Как масштабировать процесс клейстеризации крахмала в картофеле с помощью су-вид?»
Вы уже ответили на этот вопрос