Какими специальными знаниями или навыками в области кофе обладают бариста?

Я учился на бариста. Мы месяцами тренировались.
Приготовить по-настоящему вкусный эспрессо, пикколини, бейбичино, капучино, латте или горячий шоколад непросто. Это не просто поставить кружку под кофемашину и нажать кнопку. Нужно учитывать множество факторов, вот лишь некоторые из них:

Это происходит рано утром? Эспрессо-машинам требуется некоторое время, чтобы нагреться, и в начале работы они работают медленнее.

Правильно ли вы отмеряете количество молотого кофе? В чашке должно быть определённое количество молотого кофе. Если его будет больше, то соотношение кофе и воды будет неправильным, и вкус будет ужасным. Время помола нужно регулировать. Представьте, что это разница между водой, текущей по гравию и по песку.

Правильно ли утрамбована (прижата) почва? Это также влияет на то, как через неё проходит вода.

Эспрессо готов за нужное количество времени? Если подождать несколько секунд, кофе будет похож на жижу.

Не скапливалась ли жидкость под портафильтром? Это может привести к возгоранию.

Была ли молочная насадка должным образом очищена после использования?

С обычным молоком или с молоком для капучино (пенкой)? Подогрето ли молоко до нужной температуры? Если это соевое молоко, то подогрето ли оно до нужной (более низкой) температуры и не свернулось ли оно?

Насколько хорошо бариста разбирается в кофе, который он подает? Может ли он сказать, откуда родом кофейные зерна в смеси? Сертифицировано ли это Rainforest Alliance? Справедливая торговля? Органический продукт? Зерна арабики или робусты? Как долго настаивался эспрессо? Насколько чистые кувшины для молока и термометры для молока? Если зёрна из небольшой обжарочной мастерской, они могут быть более зелёными и менее обжаренными, в отличие от большинства крупных сетей, которые обжаривают зёрна сильнее, чтобы обеспечить однородность вкуса.

А теперь представьте. Как опытный бариста, вы думаете обо всём этом при приготовлении каждого кофе, чтобы обеспечить наилучшие впечатления для того, кто его пьёт.
Можете ли вы честно сказать, что большинство людей, которые приходят в кофейню, думают об этом?

Это наука, ремесленный навык, и, честно говоря, было бы оскорбительно предполагать, что любой может зайти в кофейню и приготовить фантастический эспрессо.

Ваш вопрос ничем не отличается от следующего: какими специальными знаниями или сертификатами/лицензиями должны обладать пекари, помимо умения обращаться с духовкой? Многие умеют обращаться с духовкой, но могут ли они испечь хлеб ручной работы? Знают ли они вообще, какие бывают виды хлеба?

То же самое можно сказать и о бариста. В некоторых сетях, таких как *bucks, есть собственная программа обучения. Специализированные магазины охотятся за бариста, как неаполитанские пиццерии охотятся за пиццайоли.

Особое мастерство? Помимо латте-арта, который, кажется, больше популярен в Северной Америке, очень сложно приготовить отличный эспрессо и выбрать хорошие зёрна. Я лично ежедневно готовлю эспрессо на профессиональной кофемашине уже 7 лет и до сих пор снимаю шляпу перед хорошим бариста. То, что вы получаете от Nespresso или других суперавтоматических кофемашин, можно сравнить с лазаньей из микроволновки по сравнению с лазаньей от Марио Батали.

Объем работы бариста может зависеть от страны, в которой он работает.

В Италии бариста — это человек, который не только умеет готовить отличный кофе и латте, но и, как правило, может полностью обслужить бар.

В Северной Америке ситуация немного иная. Набор навыков бариста зависит от типа кафе, в котором он работает. Некоторые компании могут потребовать от них пройти небольшой курс, разработанный специально для них. Это касается крупных сетей кафе, таких как Starbucks и Second Cup. На таких курсах много теории, поэтому большинство навыков бариста приобретаются на практике, во время работы. Для небольших сетей или независимых кафе обычно не предусмотрены учебные материалы, и все навыки приобретаются на практике, в процессе работы.

Несмотря на отсутствие официально утверждённого отраслевого стандарта, бариста должен уметь делать определённые вещи, чтобы считаться компетентным или квалифицированным специалистом в этой отрасли.

Практические наборы навыков:

• Умение готовить качественный эспрессо:
  
  
  
  • Давление трамбовки
  
  
  • Время извлечения
  
  
  • Размер помола и его зависимость от таких факторов, как влажность, температура и т. д.
  
  
  • Умение управлять эспрессо-машиной и контролировать давление в бойлере и при подаче.
  
  


• Возможность приготовления молока на пару:
  
  
  
  • Изготовление микропены
  
  
  • Обработка паром до нужной температуры
  
  
  • Изменение состава пены для напитков (латте или капучино) и предпочтений клиентов
  
  
  • Приготовление на пару различных видов молока (обезжиренного, 2%-ного, цельного, соевого, безлактозного и т. д.)
  
  


• Навыки ремесленника:
  
  
  
  • Умение красиво подавать напитки
  
  
  • Латте-арт: наливаем или рисуем
  
  
  • Такие добавки, как взбитые сливки, сиропы и т. д.
  
  


• Кофе:
  
  
  
  • Умение молоть кофе и заваривать его
  
  
  • Способность распознавать различия в аромате, консистенции, вкусе и т. д. разных сортов кофе.
  
  

Наборы Теоретических навыков:

• Понимание процесса производства кофе — от выращивания до подачи в чашке, которую вы предлагаете своему клиенту.


• Особенности разных сортов кофе


• Знание процесса обжарки, степени обжарки, содержания кофеина и способов декофеинизации


• Информация о справедливой торговле, кофе, произведенном в рамках Альянса тропических лесов.


• Знание особенностей кофе, выращенного в определённых регионах (например, в каких регионах кофе от природы менее кислый?)


• Понимание клиентов и типов личности.


• Узнайте, как предложить клиенту продукт, который ему понравится.


• Понимание всех факторов, влияющих на процесс приготовления кофе, и того, как они повлияют на конечный продукт — подаваемый напиток.

Этот список можно продолжать бесконечно.

Уровень, на котором вам нужно разбираться в этих вопросах, может зависеть от типа кафе, в котором вы работаете, и от того, в какой стране вы работаете.

Короче говоря, да, бариста должен обладать множеством навыков, помимо тех, которыми должен обладать обычный работник сферы общественного питания. Это не так просто, как научиться пользоваться кофемашиной. На освоение некоторых из перечисленных мной навыков может уйти больше года.

Большинство управляющих кафе, с которыми я сталкивался, придерживаются следующей позиции: «Я могу научить любого человека готовить отличный кофе, даже если у него нет навыков бариста, но я не могу научить людей хорошо общаться с клиентами, если у них нет навыков межличностного общения».

Источники:

Я работаю бариста в кафе на востоке Канады.