Vass
Вчера 18:29
Почему в некоторых рецептах рекомендуется использовать вок, а не сковороду или кастрюлю?
У меня электрическая плита. Во многих рецептах из моей книги по азиатской кухне вместо обычной плоской сковороды используется Wok вок. Почему так важно, какая именно сковорода используется, если цель — разогреть ингредиенты? Какое влияние на блюдо оказывает тот факт, что вок имеет меньшую площадь соприкосновения с поверхностью плиты и конусообразную форму? Я мог бы понять причину, если бы кто-то работал с огнём/газовой плитой.
Я могу представить себе такое расположение ингредиентов, при котором их количество различается, например, мясо и морковь внизу, а капуста сверху, и они должны готовиться при разной температуре. Существуют ли такие рецепты? Или для этого есть другие причины?
Поскольку я немного запутался, предлагаю кому-нибудь отредактировать этот вопрос, чтобы он был более лаконичным и мог вдохновить на ответы, объясняющие, почему для приготовления некоторых блюд лучше использовать вок
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36391/why-do-some-recipes-require-or-insist-on-the-use-of-a-wok-over-the-use-of-a-skil
Есть несколько причин, как традиционных, так и функциональных:
В странах, где эти рецепты являются традиционными, для приготовления блюд используется вок, поэтому многие авторы рецептов поступают так же
Воки обычно изготавливают из углеродистой стали, которая плохо проводит тепло. Это означает, что самый сильный нагрев от концентрированного источника тепла происходит в центре/на дне вока. По мере продвижения к краям уровень нагрева снижается.
Это позволяет размещать ингредиенты по краям вока, чтобы они оставались тёплыми или готовились медленно, в то время как ингредиенты в центре вока готовятся интенсивно.
На практике проблема с воками заключается в том, что их нужно правильно использовать на очень сильном огне. Это позволяет готовить методом стир-фрай и придавать блюдам уникальный вок-хэй вкус. Обратите внимание, что именно сильный огонь (и обугливание слоя приправы на воке) создают вок-хэй, а не форма самого вока.
Западное кухонное оборудование обычно не может нагреваться настолько, чтобы это стало возможным, независимо от того, используете ли вы вок или сковороду с плоским дном. Тем не менее, если вы готовите на стандартной электрической или даже газовой плите, то сковорода с плоским дном может обеспечить лучшую передачу тепла продуктам и приблизить вас к настоящему жаркому воку, чем сковорода с круглым дном.
Даже для блюд, в которых предполагается, что вы будете выкладывать продукты по краям, можно использовать сковороду, если хотите: готовьте продукты поэтапно, снимая их со сковороды, а не выкладывая по краям. В конце смешайте ингредиенты, чтобы они пропитались вкусом друг друга, и доведите до готовности, как если бы вы перемешивали их в воке.