Какую сковороду использовать для приготовления лосося на плите: металлическую или с антипригарным покрытием?

Если вы жарите рыбу на сковороде (а не тушите — это другое), то тип сковороды не должен быть для вас первостепенной проблемой. Подойдет любая сковорода, достаточно широкая, чтобы на ней поместилась рыба. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием или чугунную. Оба варианта подойдут, если соблюдать правильную технику.

Вот что следует учитывать:

Во время приготовления лосось прилипает практически ко всему, даже к поверхностям с антипригарным покрытием. Секрет того, как не испортить лосось, кроется в химическом процессе приготовления. После того как в мясе начнутся реакции Майяра, поверхность рыбы, соприкасающаяся со сковородой, начнёт карамелизироваться, и эта карамелизация заставит рыбу автоматически отделиться от сковороды. Для этого сковорода должна быть достаточно горячей, и важно не двигать рыбу на сковороде, пока это не произойдёт, если вы не хотите, чтобы всё пошло наперекосяк.

Когда я жарю лосося на сковороде, я обнаруживаю, что мне не нужно много жира. Обычно я не добавляю жир на сковороду, а просто смазываю лосось небольшим количеством рапсового масла и посыпаю солью и перцем, прежде чем выложить его на горячую сковороду. Можно использовать и сливочное масло, но я предпочитаю топлёное из-за более высокой температуры дымления.

Следует также учитывать следующее:

• Вы готовите филе или стейк? У них разная форма, и готовятся они по-разному.




• Толщина кусков. Нужно убедиться, что внутренняя часть прожарится до того, как внешняя станет слишком жёсткой. Более толстые куски, возможно, придётся обжарить на сковороде с двух сторон, а затем довести до готовности в горячей духовке. Более тонкие куски, например филе нерки, можно приготовить на гриле или в духовке.




• Вы знаете, какая температура должна быть у готового блюда? Лосось готов, когда его температура достигает ~54 °C. Возьмите термометр и вставьте его в самую толстую часть мяса, когда решите, что оно готово.

Надеюсь, это хоть немного поможет!

Это вопрос личных предпочтений.

Предположим, вы готовите на пару или обжариваете на сковороде (например, для припускания это не имеет значения):

Нет никаких причин, по которым вы не можете использовать сливочное и оливковое масло на сковороде с антипригарным покрытием.

Если вы хотите, чтобы на дне сковороды образовался жмых (коричневые ароматные кусочки), который можно использовать в качестве основы для соуса, используйте традиционную сковороду. Если вы готовите лосося с кожей, это поможет сохранить её целостность. Сковороду нужно хорошо смазать маслом.

Если для вас главное — сохранить целостность рыбы, используйте сковороду с антипригарным покрытием.