Регистрация Войти
Вопрос

Специи, устойчивые к температуре

Мне бы очень пригодился список эмпирических данных о температурной стабильности специй.




  • Существуют ли какие-либо систематические исследования?

  • Какие специи можно использовать при длительном запекании, в горячей духовке или на гриле?

  • Какие из них быстро теряют вкус или портятся?

  • Из-за чего появляется неприятный привкус?

  • Какие из них становятся вредными или даже ядовитыми?

  • Что можно сделать, чтобы сохранить чувствительные к теплу специи во время приготовления?



Эта тема близка к моему вопросу. Может ли кто-нибудь рассказать об этом подробнее?



ОБНОВЛЕНИЕ: я понимаю, что мой вопрос может быть слишком открытым. Я не жду исчерпывающего ответа, мне нужны лишь подсказки и отправные точки для дальнейшего изучения.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36352/temperature-stable-spices
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Существуют ли какие-либо систематические исследования?



    Я не знаю ни об одном подобном исследовании или ресурсе, но незнание или отсутствие доказательств чего-либо не обязательно означает, что этого не существует.



    Какие специи можно использовать при длительном запекании, в горячей духовке или на гриле?



    Жарка — это особенно интенсивный способ приготовления пищи, при котором энергия напрямую передаётся на поверхность продукта за счёт излучения. Этот способ не подходит для длительного приготовления, так как он очень быстрый и продукты легко могут подгореть или обуглиться снаружи.



    Как правило, твёрдые, древесные специи и твёрдые семена обычно наименее чувствительны к нагреванию: чёрный перец, корица, анис, мускатный орех, тмин и так далее.



    В семействе пряных трав более выносливые виды (например, лавровый лист, орегано и шалфей) могут выдерживать длительное приготовление без ущерба для своего вкуса.



    Нежные травы (например, кинза, петрушка, эстрагон, базилик) плохо переносят заморозку, так как их аромат очень быстро улетучивается.



    Какие из них быстро теряют вкус или портятся?



    См. выше; это просто перефразированный вопрос.



    Из-за чего появляется неприятный привкус?



    Это вопрос с открытым списком.



    Для значительной части населения кинза начинается с неприятного вкуса.



    Если передержать чеснок, он может стать горьким, если вы считаете его специей. Точно так же паприка и многие виды стручкового перца становятся очень неприятными на вкус, если их передержать.



    Большинство вкусов просто теряют свою интенсивность и становятся приглушёнными или трудно различимыми.



    Какие из них становятся вредными или даже ядовитыми?



    Я о таких не знаю.



    Что можно сделать, чтобы сохранить чувствительные к теплу специи во время приготовления?



    Не добавляйте их во время длительного приготовления. Добавьте их ближе к концу приготовления или даже после того, как оно будет завершено.
  1. Максимально широким и полным было бы научное исследование или книга, что выходит за рамки общих правил этого сайта. На более конкретный и сфокусированный вопрос можно было бы дать более подробный ответ, поскольку существует множество различных трав и специй, каждая из которых имеет свои активные компоненты и свойства. На сайте вопросов и ответов невозможно перечислить их все, особенно такие необычные, как сумах, или более редкие, которые используются по всему миру, но не являются основными в западной кухне.
  1. Я не хочу вдаваться в подробности относительно температурного режима, способов приготовления и видов специй. Очень прошу: мне нужна максимально полная информация.
  1. Можете указать диапазон температур? Специи для тушения или барбекю?
Вы уже ответили на этот вопрос