Вопрос
user19828
Вчера 18:29
Как жир влияет на образование глютена в тесте для штруделя/филло?
Я хочу приготовить тесто для штруделя/филло с нуля
и заметила, что в рецепте указано, что в тесто для штруделя нужно добавить около 10–12 % оливкового масла.
Я узнал, что масло и/или жир препятствуют образованию глютена. С другой стороны, я читал, что масло делает тесто более эластичным, поэтому оно легко растягивается (не знаю, почему и как это происходит).
Не могли бы вы объяснить, как эти свойства масла влияют на тесто для штруделя?
Кроме того, почему тесто становится более эластичным после расстойки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36267/how-does-fat-affect-gluten-development-in-strudel-phyllo-dough
1
Жир может препятствовать образованию глютена в таких продуктах, как пирожные, где жир обволакивает муку до добавления других жидкостей. В таких продуктах, как хлебное тесто, он немного замедляет образование глютена, но, поскольку мука уже контактировала с водой, он не останавливает этот процесс. В контексте вашего теста для филло или штруделя масло выполняет несколько функций. Во-первых, масло в тесте помогает предотвратить его высыхание, что очень важно при работе с таким тонким тестом. Во-вторых, добавление масла в тесто может облегчить работу с ним (сделать его менее липким).
Во время расстойки теста ферментные реакции в нём продолжаются, что способствует дальнейшему развитию клейковины, а сама клейковина расслабляется. Клейковину можно представить в виде нитей в тесте. Когда вы замешиваете тесто, вы наматываете эти нити всё туже и туже, но когда вы оставляете тесто, они начинают растягиваться и ослабевать. Благодаря этому расслаблению тесто становится менее «плотным», и его легче раскатывать, не давая ему сильно пружинить.