Какие ингредиенты можно использовать, чтобы мороженое не таяло слишком быстро?

Гидроколлоиды, такие как гуаровая камедь и ксантановая камедь, не предотвращают таяние мороженого, а скорее меняют его текстуру (делая её более похожей на желе). Существуют и другие добавки для мороженого. Вместо этого я бы рекомендовал оптимизировать физические процессы, прежде чем прибегать к помощи химикатов.

Дело в том, что смесь для мороженого нагревается в процессе взбивания и теряет консистенцию (тает). Лучшая защита от таяния мороженого — работа при более низких температурах:

• Убедитесь, что чаша/машина для приготовления мороженого достаточно охлаждены (минимум до -16 °C или 0 °F). Охладите их настолько, насколько это возможно.


• Перед приготовлением мороженого уберите тесто для него в морозильную камеру на полчаса или час, чтобы оно не замерзло.


• Также полезно работать в более прохладном помещении.

Следуя этим простым шагам, вы сможете добиться отличных результатов. Однако, если вам кажется, что вы проигрываете, попробуйте предварительно охладить форму для застывания сухим льдом. (Если вы добавите сухой лёд в тесто для мороженого, оно может получиться с кислинкой.)

Затем положите оставшийся сухой лёд в контейнер рядом с мороженицей и неплотно накройте их брезентом (обеспечьте вентиляцию), чтобы тесто для мороженого и мороженица оставались холодными.