Вопрос
ganache
Вчера 18:29
Почему фиолетовая стручковая фасоль зеленеет при варке?
Мы часто покупаем стручковую фасоль в рамках программы CSA (сельское хозяйство, спонсируемое сообществом), и она либо полностью фиолетовая, либо с фиолетовыми вкраплениями. Однако после приготовления (по крайней мере, при варке на пару или бланшировании) фиолетовый цвет исчезает, и фасоль становится ярко-зелёной. Насколько я могу судить, это происходит с любой фиолетовой стручковой фасолью.
Почему это происходит? Существуют ли способы приготовления фиолетовой фасоли, при которых она сохраняет свой первоначальный цвет? Есть ли другие виды овощей, которые при приготовлении меняют цвет?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36307/why-do-purple-snap-beans-turn-green-when-cooked
1
Это ещё один пример действия антоцианов — тех же соединений, которые придают синий цвет чесноку и имбирю. Антоцианы чувствительны к pH и приобретают синий или фиолетовый цвет только в кислой среде. Когда вы готовите фасоль, клетки начинают разрушаться и терять воду, что приводит к разбавлению кислоты вокруг антоцианов. В результате они теряют свой цвет, и сквозь них начинает просвечивать зелёный хлорофилл (который был там всегда).
Наука, лежащая в основе Фиолетовых Бобов