Коптить свинью при температуре 106 °C или жарить на гриле при температуре 121 °C?

1) «Рыночная» свинья, то есть та, которую разделывают и продают частями в продуктовом магазине, намного крупнее (около 250 фунтов), чем «ростер» весом 90 фунтов. Время приготовления зависит от размера куска, поэтому лопатка рыночной свиньи будет крупнее лопатки ростера, и готовить её придётся дольше.

2) Разница в 25 градусов очень сильно влияет на время приготовления — да, на часы.

3) По моему опыту, 6–7 часов для 40-килограммовой свиньи при температуре 121 °C — это недостаточно. Я готовлю рёбрышки при такой температуре 5 часов — за это время лопатка или окорок не успеют прогреться до 195–200 °C. Я не готовил 40-килограммовую свинью, но на приготовление 30-килограммовых ушло более 7 часов при температуре выше 121 °C. Во многих рецептах приготовления целой свиной туши используются самодельные ямы из цементных блоков — не самые точные инструменты для приготовления. Где-то в яме может быть термометр, показывающий 250 градусов, но это может быть не та температура, при которой мясо подвергается воздействию углей.

Итак, да, приготовление большого окорока при температуре 225 °C может занять 15 часов. Приготовление 90-фунтового жаркого при температуре 250 °C займёт гораздо меньше времени, но всё равно около 10 часов.

Нецелесообразно сравнивать время приготовления одного окорока со временем приготовления целой свиньи. На это есть несколько причин:

1. Площадь поверхности — самый важный фактор, определяющий время приготовления в зависимости от массы. Целая свиная лопатка весом 4 кг может готовиться 12–16 часов, но если разрезать её вдоль, время приготовления значительно сократится. У вас может быть свинья весом 40 кг, но за один раз вы приготовите гораздо большую площадь поверхности.


2. Вы не будете готовить целого поросёнка при такой же высокой температуре, как свиную лопатку. Если вы готовите только свиную лопатку или корейку, то можете без проблем довести температуру до 90 °C. Мясо будет сочным, нежным и легко будет отделяться от кости. Когда вы готовите целого поросёнка, вы также используете много свиного мяса (вырезку, заднюю часть и т. д.), которое не так хорошо подходит для приготовления при такой температуре. Последнее готовится при более низкой температуре и нарезается, чтобы мясо стало мягче.

Если вы стремитесь к тому, чтобы внутренняя температура составляла 90 °C, разница между 106 °C и 121 °C будет огромной. Скорость теплопередачи пропорциональна градиенту температуры, или, грубо говоря, разнице температур между горячей и холодной частями. Допустим, вы пытаетесь повысить температуру на 5 градусов, с 93 °C до 90 °C в середине. Если температура горячей части составляет 106 °C, то разница будет 18 °C; если температура составляет 121 °C, то разница будет 34 °C, то есть в 1,7 раза больше. Таким образом, можно ожидать, что при температуре 106 °C процесс займёт (очень приблизительно) на 70 % больше времени.

И да, глубина проникновения тепла (расстояние от поверхности до центра мяса) оказывает аналогичное воздействие, но, насколько я понимаю, когда вы запекаете свинью целиком, вы немного расплющиваете её, так что толщина на самом деле не так уж сильно отличается от толщины свиной лопатки.

(Тем не менее, как сказал RudyB, 15 часов — это довольно много; возможно, это перебор.)

Возможно, вам будет интересно ознакомиться со следующими страницами:

Что влияет на Время приготовления

Термодинамика приготовления пищи

При использовании их методов у меня не уходило 15 часов на то, чтобы довести лопатку до нужной температуры в коптильне с температурой 225 градусов (с компьютерным управлением). Я никогда не готовил свинину целиком, но, как сказал Джефроми, сам метод приготовления имеет большое значение. Гавайский метод иму (приготовление в земле с использованием остаточного тепла от песка и камней, которые находятся под углями) гораздо эффективнее для быстрой передачи тепла мясу, чем использование воздуха для передачи тепла, а принудительная конвекция от вентилятора в моей коптильне более эффективна, чем естественные конвекционные потоки. Если бы в моей коптильне не было вентилятора, мясу потребовалось бы больше времени, чтобы нагреться, но я всё равно не думаю, что на лопатку ушло бы 15 часов.

Зависимость веса целой свиньи от времени приготовления при температуре 250 градусов:

• 40 фунтов: 3,5 часа


• 75 фунтов: 9 часов


• 100 фунтов: 12 часов


• 125 фунтов: 15 часов


• 150 фунтов: 18 часов


• 175 фунтов: 21 час


• 200 фунтов: 24 часа

От Goin' Whole Hog

AmazingRibs.com — это, по сути, рецензируемый сайт о барбекю. Они не публикуют рецепт, пока он не будет многократно протестирован и не станет практически безотказным. Они также развенчивают некоторые мифы о барбекю, которые передавались из поколения в поколение. Я не имею к этому сайту никакого отношения, кроме того, что пожертвовал им немного денег за их высококачественные статьи.