Вопрос
Margaret
Вчера 18:29
Использование пектина в качестве заменителя жира
Я готовлю пектиновый отвар из яблок для приготовления джемов и желе, и у меня его много. Я бы хотела попробовать использовать этот отвар в качестве заменителя жира в выпечке, как в рецептах, где часть жира заменяется яблочным пюре. Кто-нибудь пробовал так делать и может дать совет?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36245/using-pectin-as-a-fat-replacement
1
Я нашла исследование, проведённое в Корее в 2010 году, в котором говорилось, что пектин может заменить кулинарный жир в печенье и, следовательно, в других хлебобулочных изделиях. Идеальным вариантом была замена на 30 %, при этом текстура становилась лучше, а печенье — более влажным. Они не рекомендуют заменять более чем на 30 %, так как разница в 40 % негативно влияет на структурную целостность! Выглядит очень интересно! Вот сайт, который я нашла:
http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Pectin-rich-ingredients-show-fat-replacing-potential
Удачи вам!