Регистрация Войти
Вопрос

Зачем переворачивать банки вверх дном на 15 минут после того, как они были сняты с водяной бани?

Я планирую законсервировать сливовый чатни и заказала банки Stagioni объёмом 10 1/2 унции. Поскольку я всегда использовала банки Ball, я не совсем понимаю, почему на их сайте написано, что банки нужно вынуть из воды и перевернуть вверх дном на 15 минут:




Для заготовок, требующих термической обработки (например, джемов, мармелада, соусов и т. д.), можно создать вакуум без кипячения банок в воде, выполнив следующие действия: подогрейте банки в горячей воде, наполните их горячим продуктом, закройте крышкой и сразу же переверните вверх дном (старайтесь не брать их голыми руками, чтобы не обжечься). Не ставьте их на холодные поверхности (металл, мрамор и т. д.) и держите в перевёрнутом положении не менее 15 минут. Затем положите их обратно капсулой вверх и дайте остыть в прохладном месте. Не рекомендуется использовать банку объёмом 0,15 л для описанного выше процесса запайки из-за меньшего объёма, что сокращает время охлаждения, которого может быть недостаточно для формирования вакуума.




Кто-нибудь знает?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36246/why-would-i-turn-canning-jars-upside-down-for-15-minutes-after-removing-from-the
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Я только что получила новую упаковку банок Stagioni объёмом 320 мл, и инструкция по «пастеризации» прояснила мой вопрос и, возможно, поможет другим:



    Заполните банки продуктом комнатной температуры на расстоянии 1,5 дюйма от верха. Поставьте банки в кастрюлю, не касаясь друг друга, и залейте теплой водой, чтобы покрыть на 2,5 дюйма, кипятите в соответствии со временем, указанным в рецепте. Дайте остыть в воде.



    На банке такого размера нет никаких указаний на перевёртывание.


  1. В этом отрывке предлагается целый метод консервирования/обработки, который может быть небезопасным. Как правило, он позволяет создать герметичную упаковку, как они и говорят, но он может не обеспечить полную стерилизацию содержимого, и герметичность упаковки может быть нарушена. Я бы не стал следовать их инструкциям, а вместо этого приготовил бы чатни по проверенному рецепту консервирования, который вы найдёте в другом месте.


    См., например, этот источник Министерства сельского хозяйства США, где говорится:



    Некоторые другие способы закатывания банок предполагают переворачивание закрытой банки с горячим продуктом вверх дном на срок от 30 секунд до 1 часа. (Переворачивание — это установка наполненной банки вверх дном на крышку.) Хотя этот способ позволяет успешно закатать банку, лучше всего он работает с очень горячим продуктом. Индивидуальные особенности выполнения этой процедуры или непредвиденные перерывы могут привести к задержкам между наполнением банок, закручиванием крышек и переворачиванием банок. Если продукт сильно остынет, его температура может стать настолько низкой, что он перестанет эффективно герметизировать банки или предотвращать порчу.


    Когда процесс инверсии действительно работает, вакуумная герметизация наполненных банок всё равно
    оказывается слабее, чем при кратковременном консервировании в кипящей воде. Большее количество
    остаточного кислорода в пространстве над продуктом может привести к появлению плесени, если споры плесени
    попали на поверхность продукта во время наполнения и закрытия банки. Более полное удаление кислорода
    из пространства над продуктом также обеспечивает более длительную защиту от нежелательного изменения цвета и вкуса некоторых видов фруктовых продуктов. Слабая герметизация может привести к нарушению герметичности во время хранения.

  1. Если вы стерилизуете банки в кипящей воде после того, как наполнили их и закрыли крышками, часто бывает невозможно полностью погрузить банки в воду, так как они могут иметь меньшую плотность, чем окружающая их вода, и поэтому всплывать.



    Это может привести к тому, что верхняя часть банки не прогреется должным образом для стерилизации. Если после извлечения из кипящей воды перевернуть банки вверх дном, то (почти) кипящее содержимое банок соприкоснётся с верхней частью банки и крышкой и продолжит стерилизацию даже после того, как банку вынут из кипящей воды.


  1. В дюймах или сантиметрах? Думаю, 1,5 см будет примерно правильно.
  1. Не думаю, что я бы последовал этому совету. Если в рецепте указано, что тесто должно быть горячим, то наполнять формы при комнатной температуре опасно. (Или идея в том, что можно использовать только рецепты для сырого теста??) Кроме того, 1,5 дюйма — это много свободного пространства.
  1. @Tor-EinarJarnbjo Хорошо, что правильная обработка (по крайней мере, для полпинты) фруктового джема в горячем виде занимает всего пять минут!
  1. @Tor-EinarJarnbjo Если предположить, что вы каким-то образом смогли определить, что это достаточно безопасно (а не просто «меня от этого никогда не тошнило»), то, как сказано в моём ответе, многие из этих методов повышают вероятность того, что пломбы сломаются или даже появится плесень. Конечно, если это произойдёт, вы можете просто выбросить продукт, но сделать всё правильно очень легко. Зачем рисковать?
  1. И если вы хотите изменить свой вопрос, вам следует отредактировать его. Но если вы замените свой вопрос этим, он полностью изменится. Похоже, что эта компания непоследовательна в инструкциях, которые она даёт для своих банок, а в таких вещах, как консервирование, где ошибка может привести к тому, что люди заболеют, правильным решением будет проигнорировать компанию и использовать проверенные рецепты.
  1. @Jefromi: Даже если легко сделать то, что вы считаете правильным, как я уже писал, чрезмерное нагревание может привести к порче консервированного продукта. Например, джемы и мармелады, за редким исключением, не подвержены воздействию ботулизма из-за кислотности и не подвержены воздействию плесени из-за высокого содержания сахара. Слишком долгая варка фруктов или ягод при приготовлении джема, на мой взгляд, ухудшает текстуру продукта и определенно негативно сказывается на вкусе.
  1. @Tor-EinarJarnbjo Потому что это критически важный вопрос безопасности пищевых продуктов, и именно поэтому контроль кислотности и солёности так важен, особенно с учётом того, что pH в банке может со временем меняться. Не относитесь к этому легкомысленно.
  1. @SAJ14SAJ: А что сложного в понятии «большинство»? Если хотите раскритиковать мои комментарии, пожалуйста, прочтите их полностью и не опускайте слова, которые вам не нравятся. Я даже объяснил, какие дополнительные критерии (низкая кислотность или высокое содержание соли) необходимы для предотвращения роста бутлинуса. Какой смысл опускать половину утверждения и называть его ложным?
  1. @Tor-EinarJarnbjo Три комментария выше: «Ботулизм не может поразить большинство консервов...»
  1. @SAJ14SAJ: Я что, написал, что консервы не могут быть заражены ботулизмом?
  1. Утверждение о том, что консервированные продукты не могут быть источником ботулизма, является заведомо ложным. Консервированные продукты, особенно с низким содержанием кислоты, например стручковая фасоль, особенно подвержены риску заражения ботулизмом при неправильной обработке.
  1. @Tor-EinarJarnbjo Хорошо, тогда в таком случае любое другое неприятное заражение, которое вам по душе. Методы консервирования не зря направлены на то, чтобы хорошо закупоривать банки, а метод, который с меньшей вероятностью обеспечит хорошую герметизацию, в лучшем случае приведёт к тому, что вы выбросите испорченный джем, а в худшем — к тому, что вы каким-то образом заболеете.
  1. @Jefromi: ботулизм не может поразить большинство консервов, поскольку кислотность или содержание соли препятствуют росту ботулизма независимо от стерилизации. Воздействие высоких температур, например, на фруктовые консервы в течение длительного времени не только не предотвращает рост ботулизма, но и может негативно сказаться на качестве продукта.
  1. @Bubbeskitchen Я хотел сказать, что нет, это бесполезный совет. Он поощряет неправильную обработку. Переворачивание банок не помогает их стерилизовать. Если это и помогает, то только герметизировать крышки, но даже в этом случае нет никакой гарантии.
  1. Пожалуйста, уделите мне ещё немного времени: я думал, что смогу обработать банки горячей водой, как обычно, но крышки Stagioni всё равно требуют переворачивания. Информация, представленная здесь, очень полезна. Банки Ball объёмом 8 унций не всплывали, поэтому я не ожидаю, что банки Stagioni такого же объёма будут всплывать.
  1. Если у вас возникли проблемы с плавающим уровнем, см. nchfp.uga.edu/how/general/cannedfoodproblems.html (внизу таблицы). См. также nchfp.uga.edu/publications/uga/using_bw_canners.html, где в нескольких местах упоминается, что банки должны быть постоянно закрыты.
  1. @Tor-EinarJarnbjo Безопасность — это вопрос степени. Несоблюдение этих рекомендаций может привести лишь к тому, что консервы испортятся, и в большинстве случаев будет очевидно, что они испортились. Это не приведёт к вымиранию вида, но если вам не повезёт и вы умрёте от ботулизма из-за того, что плохо запечатали банку и в ней снова появились ботулинические бактерии, вы (точнее, ваша семья) пожалеете, что не сделали всё правильно. Вы можете пропагандировать те методы, которые вам нравятся; я же предпочитаю перестраховываться, когда публикую что-то для потенциально огромного количества людей в интернете.
  1. @Jefromi: Примечательно, что требования и рекомендации по безопасности пищевых продуктов, исходящие от институтов США, гораздо строже, чем то, что на самом деле практикуется или считается приемлемым в других странах мира. Я не знаю почему, но подозреваю, что институты США могут нести ответственность за любые последствия. Если бы несоблюдение требований безопасности пищевых продуктов в США было небезопасным, человечество, вероятно, давно бы вымерло.
  1. Они определённо не должны плавать. Если бы они плавали, то беспокоиться стоило бы не только о крышке — часть стекла и даже содержимое банки могут не нагреться до нужной температуры и не продержаться при ней достаточно долго. Если просто перевернуть их вверх дном, они не стерилизуются. (Но я не думаю, что плавание само по себе является проблемой. Плотность того, что вы консервируете, должна быть как минимум такой же, как у воды, а возможно, и значительно выше, если в продукте много сахара. В верхней части должно быть очень мало воздуха, а стекло должно быть тяжелее воды.)
  1. KatieK, водяная баня. В рецепте указано, что нужно подержать 15 минут, затем снять и остудить. Я уже много лет так делаю с Ball.
  1. Этот метод называется «инверсионное консервирование» . Возникают вопросы о том, безопасен ли он или безопасен для одних продуктов, но не для других.
  1. Хорошо, я уточнил в заголовке, о чём вы спрашиваете, и нашёл (как мне кажется) подходящую цитату с сайта. Не стесняйтесь редактировать мой ответ, если вам что-то не нравится. (А ещё добро пожаловать в Seasoned Advice, и спасибо за хороший вопрос!)
  1. Какой способ консервирования вы планируете использовать?
Вы уже ответили на этот вопрос