Замачивать моллюсков в кукурузной муке: да или нет?

Если моллюск питается микроорганизмами, зоопланктоном и бактериями, которые сами по себе микроскопические, то как он может поглощать песок, кукурузную муку или чёрный перец, которые тоже не микроскопические? Как песок может пройти через жабры? Как песок может пройти через рот, в котором есть устройство, похожее на ступку с пестиком, которое измельчает микрочастицы для переваривания в желудке? Кто-нибудь разрезал сырой желудок моллюска пополам, чтобы увидеть песок? Я — НЕТ, ПЕСКА НЕ ВИДЕЛ! Песок попадает на мантию по периметру раковины. Если раковина плотно закрыта, значит, в ней есть песок. Если раковина моллюска открыта и видна кожа над мантией, скорее всего, вы сможете удалить песок, прочистив раковину и промыв её.

Моя семья владела рыбным рестораном, и в меню было много блюд из моллюсков. Мы покупали моллюсков в вёдрах объёмом 5–10 галлонов. и высыпали в них целую коробку кукурузной муки. Мы живём на Восточном побережье и покупаем свежих моллюсков без очистки. Кукурузная мука нужна была не для того, чтобы очистить моллюсков от песка, а для того, чтобы накормить их кукурузной мукой, чтобы они избавились от песка и наелись сладкой кукурузной муки. Это сработало как по волшебству!

Я проработал в сфере производства морепродуктов более 13 лет. Моллюсков, выращенных на фермах или в промышленных масштабах, не нужно очищать от песка, потому что они уже прошли этот процесс во время хранения. Мы продали тонну моллюсков, и у нас никогда не возникало проблем с песком. Однако если вы отправитесь на ловлю моллюсков и привезёте их домой, их обязательно нужно будет очистить от песка. Если подумать, моллюски живут на песчаном дне океана (по крайней мере, дикие). Если поместить их в морскую или солёную воду, близкую по составу к океанской, моллюски естественным образом избавятся от песка, когда будут поглощать новую воду. Воду нужно менять каждые 20–30 минут, и после 2–3 замачиваний моллюски будут готовы к приготовлению.

Что касается кукурузной муки, то я слышал от нескольких человек, что она ускоряет процесс. Недавно мы ходили за моллюсками и набрали норму. Мы попробовали использовать кукурузную муку, но никто не сказал, сколько её нужно. Мы насыпали довольно много (около половины стакана) в 5-галлонное ведро (имейте в виду, что моллюски были примерно на 1/3 ниже дна. Мы наполнили ведро солёной водой и оставили их на ночь. В них всё ещё был песок. Так что, похоже, главное — несколько раз сменить воду. Надеюсь, это поможет

Дополнительная информация: в эти выходные я готовила лингвини с соусом из белых моллюсков и проверила теорию о моллюсках, выращенных на фермах. Я замочила все моллюски, кроме пяти, в солёной воде (без кукурузной муки). Я пометила раковины этих пяти моллюсков, чтобы знать, какие из них какие. Ни в одном из моллюсков не было песка, в том числе в пяти незамоченных. Значит, либо производители очищают моллюсков, выращенных на фермах, либо они выращены таким образом, что в очистке не нуждаются.

Через неделю или две я попробую приготовить такое же блюдо из диких моллюсков и посмотрю, повлияет ли на них замачивание.

По словам Спросите у шеф-повара, в кукурузной муке нет необходимости. На самом деле моллюски очищаются от соли в воде:

Идея использования кукурузной муки заключается в том, что она является раздражителем, который
заставляет моллюска «кашлять» и избавляться от песка, который может быть в его
раковине. Также считается, что она помогает изменить вкус
мяса и сделать его менее рыбным (не могу сказать, что я заметил разницу во вкусе
между моллюском, очищенным с помощью кукурузной муки, и моллюском без неё).
Независимо от того, используете вы кукурузную муку или нет, вам понадобится солёная вода.
Замачивание моллюсков в соленой воде на час или два позволит им
циклически очищать раковину от соленой воды и удалять из нее песок.
Использование кукурузной муки для очистки является обычным делом и, как считается, способствует
полному удалению песка, но на самом деле это не настоящая причина, по которой
произойдет очистка.

Что касается очистки моллюсков, выращенных на фермах, то некоторые (возможно, даже большинство) поставщиков очищают их перед отправкой на рынок, так что в самостоятельной очистке может не быть необходимости. Однако я не смог найти авторитетный источник, подтверждающий, что это всегда так.