Регистрация Войти
Вопрос

Соль в отварном мясе

Есть ли способ оценить количество соли в отварном мясе? То есть у меня было 500 граммов мяса, сваренного в 2 литрах воды, в которой было растворено 5 граммов соли. Если воду слить, сколько соли останется в мясе?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36196/salt-in-boiled-meat
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Короткий ответ: не совсем.


    Если посчитать в уме, у вас получится два литра воды и 55 г соли, что составляет примерно 0,25 литра. Таким образом, количество соли составляет 12,5 % от количества воды в исходном растворе. Логичным решением было бы сначала приготовить мясо, а затем измерить количество соли, верно?


    Однако...


    Это предполагает, что поглощение и разбавление происходят в одном направлении, то есть вода поступает в мясо (как, например, при обратном осмосе для фильтрации воды). На самом деле процесс происходит в обоих направлениях.


    Во время приготовления из мяса выделяется кровь и другие биологические жидкости (например, жир), которые также содержат определённое количество натрия, поэтому раствор, в котором вы будете проверять мясо после приготовления, будет «грязным», и это практически не позволит вам точно определить, сколько натрия было поглощено, а сколько выделилось.
  1. Верхний предел поглощения соли определить несложно: если предположить, что мясо на 75 % состоит из воды, то концентрация соли составит 5 г * (500 г * 0,75) / (2000 г + 500 г * 0,750) = 0,789 г, или 789 мг соли. Это при условии, что солёность мяса достигла равновесия с солёностью воды, в которой оно варилось, а это очень большое «если».
  1. @Aaronut: Когда я готовлю жаркое из говядины, я обычно делаю подливу, отваривая несолёное мясо в несолёной воде (и выпаривая жидкость до объёма примерно в стакан). Я научился не экономить и не покупать готовую подливу, потому что, когда я выпаривал её, в ней оказывалось слишком много соли, и соус получался пересоленным. Так что варёное мясо впитывает соль. Но дело в том, что мясо, сваренное без соли, на вкус ужасно пресное. Даже дети его не едят.
  1. Мой ненаучный ответ: «почти ничего», поскольку мясо обычно теряет воду при варке, а не впитывает её. Вот почему оно получается таким сухим. Соль обычно впитывается вместе с водой, как при засолке.
  1. На этот вопрос, вероятно, будет довольно сложно ответить — ответ зависит от точного количества (и вида мяса и так далее), и я сомневаюсь, что существует какая-то простая формула или что-то в этом роде, — всё зависит от конкретных обстоятельств, которые кто-то удосужился проверить в лаборатории.
  1. См. также cooking.stackexchange.com/questions/27407/…
Вы уже ответили на этот вопрос