Вопрос
geoffmpm
Вчера 18:29
Как сделать маринад/рассол более насыщенным?
Я часто участвую в конкурсах по приготовлению барбекю, где нас просят использовать «ключевой» ингредиент (например, тёмное пиво или другой продукт). В большинстве случаев это означает, что нужно замариновать мясо в этом ингредиенте перед тем, как отправить его в коптильню. Моя проблема в том, что даже при использовании метода инъецирования иногда очень сложно уловить вкус маринада после копчения.
Итак, мой вопрос: как я могу убедиться, что рассол/маринад действительно присутствует в продукте, который я копчу? Я думал о том, чтобы прокипятить маринад после того, как достану мясо, а затем использовать его в качестве соуса для мяса после приготовления. Но иногда это запрещено. Я открыт для любых предложений.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36199/how-do-i-intensify-my-marinade-brine
1
Несмотря на распространённые мифы (и некоторые со мной не согласятся), крупные молекулы ароматизаторов в рассоле проникают в мясо не более чем на миллиметр-два с поверхности. В отличие от соли, которая медленно проникает в толщу куска.
Маринады могут придать блюду аромат, но это опять же поверхностная обработка, в основном за счёт того, что маринад буквально прилипает к поверхности мяса. То же самое можно сказать и о шпинате.
Как вы упомянули, вы можете ввести жидкость в мясо, и тогда она окажется внутри, но не проникнет дальше места введения.
Поэтому, в зависимости от того, какой основной ингредиент вы используете, лучше всего найти способ более интенсивного нанесения его на поверхность мяса.
В зависимости от того, что у вас есть, это может быть:
Чем больше вещества вы сможете нанести на мясо или ввести в него с помощью этих методов, тем сильнее будет эффект.
Поскольку вкус тесно связан с ароматом, я бы посоветовал использовать средства для наружной обработки, такие как втирания и швабры, где аромат напрямую влияет на восприятие вкуса.