Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать сорбет воздушным?

У меня есть пластиковый аппарат для приготовления мороженого (на две кварты).



Я смешиваю воду, сахар и лимонный сок, охлаждаю до тех пор, пока смесь не начнёт замерзать, а затем на час убираю в мороженицу.



В результате он получается с комочками льда, а если я кладу его в морозилку, то он становится твёрдым.



Однажды у меня получилось сделать его с «снежной» текстурой, и его можно было положить в морозилку, и он не затвердел. Однако я не помню, что именно я тогда сделала особенного.



Что нужно сделать, чтобы сорбет получился воздушным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36215/how-to-make-sorbet-have-a-snowy-texture
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Текстура сорбета может меняться в зависимости от множества факторов:



    Количество сахара или других растворенных веществ (меньше растворенных твердых веществ, более плотная текстура).



    Скорость замерзания (чем медленнее замерзание, тем крупнее кристаллы).



    Использование любых «стабилизаторов» (гуаровой/ксантановой камеди, желатина и т. д.). Они препятствуют образованию крупных кристаллов. Я думаю, что в качестве стабилизатора я использую ксантановую и гуаровую камеди, холодорастворимый желатин и глюкозу, но не могу вспомнить, в каких пропорциях.



    Я начал использовать жидкий азот для заморозки мороженого и сорбета в обычном кухонном миксере. Как только я это сделал, то заметил, что текстура стала намного нежнее, вероятно, из-за стабилизатора и быстрой заморозки.



    Похожий вопрос: Как приготовить сливочный сорбет
  1. @Joe Да, наверное, что-то в этом роде и происходит, но, например, слой, который почти мгновенно замерзает снаружи обычного мороженицы, довольно твёрдый. Я думаю, что без перемешивания у вас получится кусок льда, который может расколоться легче, чем если бы вы заморозили его в морозильной камере, но это всё равно будет кусок льда.
  1. Джефроми: Я всегда считал, что сверхнизкие температуры действуют на металлы примерно так же, как фазовые переходы: в итоге кристаллы образуются в нескольких местах, и не все они формируются в одной и той же ориентации, поэтому они легче распадаются. Я не знаю, насколько сильно на это влияет вибрация. (Но признаюсь, я сам никогда так не делал.)
  1. Алкоголь определённо работает, как я уже упоминал в возможных дубликатах, на которые я ссылался выше. Вы заметите, что мороженое стало мягче, уже после 1–2 столовых ложек алкоголя крепостью 40 %, а 4–8 столовых ложек будет достаточно, чтобы мороженое почти не застыло.
  1. Верно. Перемешивание/взбивание тоже определённо играет свою роль. Я забыл добавить, что в некоторых рецептах также используется небольшое количество (столовая ложка или около того) спирта в качестве ещё одного антизамерзающего средства, которое помогает получить более мелкие кристаллы. Я не знаю, насколько сильно это небольшое количество повлияет на полгаллона сорбета.
  1. При медленном замораживании с хорошим перемешиванием образуются более мелкие кристаллы, а при быстром замораживании без достаточного перемешивания образуются крупные кристаллы. Тот факт, что жидкий азот испаряется и, по сути, перемешивает/разбивает мороженое на мелкие частицы, во многом объясняет, почему мороженое получается таким однородным. Если бы вы опустили миску с сиропом/заварным кремом в ванну с жидким азотом и отчаянно пытались бы перемешивать его достаточно быстро, вы бы получили множество крупных кристаллов, так как оно замерзало бы быстрее, чем вы успевали бы его перемешивать.
  1. Это, конечно же, дубликат Что определяет, застынет шербет или нет? или Советы по приготовлению нежного и однородного сорбета, да? Возможно, есть и другие.
  1. Сколько воды и сахара?
Вы уже ответили на этот вопрос