Вопрос
Enivid
Вчера 18:29
Предотвращает ли добавление алкоголя в тесто его пропитывание маслом при жарке во фритюре?
В некоторых кулинарных книгах и, например, в этой статье в Википедии утверждается, что добавление алкоголя (обычно крепкого) в тесто предотвращает впитывание масла при жарке во фритюре. Действительно ли это работает? И если да, то почему?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36224/does-adding-alcohol-to-dough-prevent-it-from-soaking-oil-when-deep-frying
1
Да, возможно, это в какой-то степени правда, но это не имеет значения.
При жарке во фритюре быстрое испарение воды приводит к тому, что масло отталкивается от поверхности продукта, не проникая в него в течение всего периода жарки.
Хотя коэффициент объёмного расширения спирта при переходе из жидкого состояния в газообразное (если мне не изменяет память) не равен 1700, как у воды, он всё равно оказывает примерно такое же воздействие.
Дело в том, что большая часть масла, которое проникает в продукты, обжаренные во фритюре, делает это после того, как продукт вынимают из масляной ванны, когда масло остывает. Алкоголь в тесте этому не помешает.