Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить шоколадный мусс, который застынет?

В последнее время я экспериментирую с шоколадным муссом. Я использую рецепт, который, как мне кажется, позаимствовал у Феррана Адриа. Он состоит из



120 мл сливок
125 г шоколада 60%+
4 яичных белка



Я нагреваю сливки и выливаю их на шоколад (порезанный на мелкие кусочки). Тщательно перемешиваю, чтобы смесь стала однородной и без комочков. Затем добавляю яичные белки и снова всё перемешиваю. После перемешивания выливаю смесь в iSi gourmet whip+. Заряжаю одной капсулой N2O, встряхиваю не менее 30 секунд и жду. Когда gourmet whip остынет до комнатной температуры, я достаю его из взбивалки.



В результате получается очень воздушный, но жидкий шоколадный мусс. Я бы скорее назвал его шоколадной пеной. Консистенция пенистая, и на вкус он хорош. Однако я бы предпочёл более плотный и густой мусс. Я экспериментировал с желатином: использовал один лист, замачивал его и добавлял в смесь горячего шоколада и сливок. Это не дало заметного эффекта.



Есть ли здесь кто-нибудь, кто знает, как сделать так, чтобы он держался крепче?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37008/how-to-make-chocolate-mousse-that-will-set
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я никогда не пробовал взбиватель для гурманов iSi+.
    Звучит очень необычно и немного похоже на рекламный трюк, что само по себе неплохо, особенно если вы можете заставить своих друзей воскликнуть: «Вау!»



    Но настоящий секрет приготовления мусса заключается в том, чтобы взбить яичные белки. Так что вы должны быть уверены, что миксер для взбивания работает, иначе не стоит его использовать. Я бы просто воспользовалась обычной электрической взбивалкой для яиц или ахнула взбила бы вручную (с хорошим венчиком это займёт около 10 минут — я так делала и выжила, так что и вы справитесь).



    Если посмотреть на рецепт, то соотношение сливок (для мусса отлично подойдут сливки двойной жирности) и шоколада 1:1 — это хорошее начало.



    Если вы настаиваете на использовании миксера, вот несколько советов, которые помогут вам взбить яйца так, чтобы получился плотный мусс:




    • Добавьте щепотку винного камня. Он поможет пикам держаться.

    • Когда яичные белки взобьются до мягких пиков, добавьте 1 ст. л. мелкого сахарного песка, чтобы придать массе глянцевый блеск

    • Никогда не взбивайте яичные белки слишком сильно — достаточно мягких пиков

    • Когда вы добавляете яичные белки в шоколадно-сливочную смесь, положите 1/3 взбитых яичных белков и начните перемешивать, чтобы большая часть шоколада, сливок и яиц смешались, и в смеси не осталось белых вкраплений. Когда смесь станет однородной, добавьте оставшиеся 2/3 взбитых яичных белков. Если перемешивать слишком долго, смесь может стать плоской и жидкой, и это один из способов избежать такой проблемы.

    • Если вы не собираетесь есть его сразу, уберите его в холодильник минимум на 3 часа, чтобы он «затвердел». Так он не будет растекаться и станет более плотным.
  1. Что вы делаете после того, как отмерили нужное количество с помощью мерного стакана? Подаёте сразу или убираете в холодильник?
  1. Продукты, называемые «муссом», могут иметь разную текстуру. Я думаю, что ваш рецепт не предполагал застывания. См. очень похожий вопрос здесь: cooking.stackexchange.com/questions/5482/…, ответ — желатин. Я бы не стал закрывать этот вопрос как дубликат, потому что, хотя вам обоим нужна одинаковая конечная текстура, у него были проблемы с другими аспектами, и никому из тех, у кого мусс не застывает, не придёт в голову заглянуть под вопрос «как сделать мусс более воздушным», но вы можете пойти туда и прочитать.
  1. Обратите внимание, что я не проверял пропорции для этого... но если традиционный метод не работает, то вряд ли стоит ожидать лучших результатов от модернистского метода.
  1. Вы по какой-то причине привязаны к использованию устройства iSi? Если нет, то из тех же ингредиентов можно приготовить мусс традиционным способом: 1. Растопите шоколад и сливки, дайте им остыть. 2. Взбейте яичные белки до устойчивых пиков. 3. Добавьте шоколадную смесь к яичным белкам. 4. Уберите в холодильник до застывания (или хотя бы до остывания)
Вы уже ответили на этот вопрос