Регистрация Войти
Вопрос

Жареная говядина, покрытая красной глазурью

После приготовления говяжьей вырезки на мясе появляется красный оттенок, который проникает вглубь.



Мясо было куплено в известной продуктовой сети и хранилось в холодильнике в течение двух дней до использования. Сырое мясо выглядело нормально, его поместили в чугунную сковороду, которой было 10 лет, и готовили в собственном соку в течение четырёх часов.



Когда готовое жаркое было разрезано, мясо внутри оказалось нужного цвета и имело соответствующий запах. Однако снаружи оно было странного красного цвета, и этот цвет проникал на 1/2 дюйма во всё жаркое: сверху, по бокам и снизу. Цвет не повлиял на вкус.
Может ли кто-нибудь подсказать мне, что это за цвет? За 50 лет работы на кухне я никогда не сталкивался ни с чем подобным.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37016/cooked-beef-roast-covered-with-red-coloring
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Процитировать комментарий:




    Согласно книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», если мясо готовится в течение длительного времени при температуре ниже 120 °F или медленно доводится до нужной температуры, миоглобин остаётся неповреждённым и мясо сохраняет ярко-красный цвет. – Didgeridrew 23 сентября 2013 г. в 16:39




    Вот статья «Наука кулинарии», о которой упомянул @Digdgeridrew



    Процитирую оттуда:




    При приготовлении тёмного мяса цвет миоглобина меняется в зависимости от внутренней температуры мяса. Непрожаренная говядина готовится при температуре 60 °C, и красный цвет миоглобина остаётся неизменным. При температуре выше 60 °C миоглобин теряет способность связывать кислород, а атом железа в центре его молекулярной структуры теряет электрон. В результате этого процесса образуется соединение коричневого цвета под названием гемихром, которое придаёт мясу средней прожарки его цвет. Когда внутренняя температура мяса достигает 170 °F, уровень гемихромов повышается, а миоглобин превращается в метмиоглобин, который придаёт хорошо прожаренному мясу коричневато-серый оттенок.




    Теперь, чтобы понять, почему он был на улице, я выскажу обоснованное предположение. Из Википедии:




    Миоглобин — это железо- и кислородсвязывающий белок, который содержится в мышечной ткани позвоночных животных и почти всех млекопитающих. Он связан с гемоглобином — железо- и кислородсвязывающим белком в крови, в частности в эритроцитах.




    Я лично сталкивался с этим явлением, когда готовил рагу, жаркое и даже чили в мультиварке. Всё в порядке. Вы замечали, что при приготовлении красного мяса на сильном огне, например стейка на гриле, кровь остаётся внутри мышц? Я заметил, что при медленном приготовлении из мяса «выходит» больше крови, вероятно, из-за более равномерного приготовления. На мой взгляд, это также объясняет, почему миоглобин находится снаружи, а не внутри мяса.


  1. Если вам когда-нибудь снова удастся это сделать ПОЖАЛУЙСТА, сфотографируйте. Я бы с удовольствием посмотрел.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о способе приготовления? Согласно книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», если мясо готовится в течение длительного времени при температуре ниже 120 °F или медленно доводится до нужной температуры, миоглобин остаётся неповреждённым и мясо сохраняет ярко-красный цвет.
  1. У вас, случайно, нет фотографии? Бывают ситуации, когда мясо становится розовым (например, солонина или копчёная грудинка), но я не уверен, что вы имеете в виду именно это.
Вы уже ответили на этот вопрос