Регистрация Войти
Вопрос

Почему жир в курином бульоне иногда застывает, а иногда нет?

Я готовлю куриный бульон практически по одной и той же схеме уже несколько десятилетий. Я разделываю целую курицу, отделяя все части, кроме грудки и бёдер (чтобы извлечь костный мозг). Я хорошенько обжариваю кусочки (с кожей) на дне кастрюли для бульона, а затем вынимаю их. Затем я обжариваю крупно нарезанные лук, сельдерей и морковь в курином жире до золотистого цвета, а затем добавляю немного вина или хереса. Курицу снова кладу в кастрюлю с литром воды, довожу до кипения, накрываю крышкой и выключаю огонь. Теперь нужно подождать полчаса или около того. Затем я достаю грудки, убираю мясо в холодильник, а кости и кожу возвращаю в кастрюлю. Оставшиеся части варю ещё около 40 минут, достаю бёдра, откладываю мясо, разламываю кости, возвращаю кожу и кости в кастрюлю и варю на медленном огне почти до конца дня. Я даю бульону остыть, процеживаю его через дуршлаг, затем через мелкое сито и убираю в холодильник на ночь.



Вот что странно. В половине случаев я могу просто удалить твердый жир с поверхности охлажденного бульона. В другой половине случаев, когда жир отделяется и густеет, но никогда не застывает, я в конечном итоге пачкаю свой жироотделитель. Я не могу понять, чем может отличаться одна партия от другой. Обычно я даже покупаю курицу той же марки и добавляю лишь немного масла (растительного) для первоначального подрумянивания.



Ещё более странно то, что иногда в бульоне так много желатина, что он становится твёрже жира. В таком случае получается хороший суп, но отделить жир от бульона будет непросто.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36958/why-does-the-fat-on-my-chicken-broth-sometimes-solidify-sometimes-not
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Недавно я перешёл с замороженных куриных окорочков без названия на органическую курицу свободного выгула без добавок. Разница в составе жира, безусловно, огромна. В более дешёвой курице вытапливаемый жир всегда поднимается наверх и застывает. В органической курице жир поднимается наверх, но НИКОГДА не застывает. Я был очень удивлён разницей в реакции на приготовление самой дешёвой и органической курицы.

  1. Всё зависит от того, чем питалась курица при жизни. Насыщенные жиры застывают, оливковое масло застывает, если его охладить, но не во всех случаях, а некоторые растительные масла не застывают (например, рапсовое). Когда вы варите бульон и сверху образуется застывший жир, это и есть насыщенный жир, поэтому я рискну предположить, что бульон, в котором жир не застывает, означает, что курица была более здоровой, потому что изначально содержала меньше насыщенных жиров.



    ОБНОВЛЕНИЕ: спасибо человеку, который потрудился провести исследование и сказал, что мой ответ «может быть небезосновательным». Куры ничем не отличаются от людей: жиры, которые вы потребляете, циркулируют в вашем кровотоке и откладываются в разных местах. Подумайте о курах, которых кормят кукурузой: состав жиров у них немного другой, не говоря уже о цвете мяса. Это лишь частичное объяснение. Если принять во внимание тот факт, что не все куры, даже в одном стаде или выводке, получают одинаковый рацион, поскольку иерархия в стае диктует, что некоторые птицы, живущие на свободном выгуле, не всегда получают самую вкусную пищу, то можно объяснить различия в курах от одного и того же поставщика. Конечно, если вы можете предложить другое объяснение, я буду рад его услышать...



    ОБНОВЛЕНИЕ 2. Возможно, мне следовало выразиться яснее. Я ни в коем случае не утверждаю, что съеденные жиры откладываются в организме в неизменном виде, но если вы хоть немного разбираетесь в биологии (куриц или чего-то ещё), то знаете, что в зависимости от того, что вы едите, происходит определённая синергия, которая меняет состав любых жиров, откладывающихся в организме. Отсюда, например, связь между употреблением большого количества насыщенных жиров и высоким уровнем холестерина у людей.



    ОБНОВЛЕНИЕ 3: Румтшо: пока не удалось найти никаких научных доказательств, подтверждающих эту теорию в отношении кур, но ради интереса и чтобы показать, насколько это может быть важно, скажу, что у выращенного в Великобритании лосося больше нет сбалансированного соотношения омега-3/6/9, как это должно быть и как это было в дикой природе. Это связано с тем, что пришлось изменить состав корма, и в результате уровень омега-6 значительно повысился. Я всё ещё ищу что-нибудь о курице.



    ОБНОВЛЕНИЕ 4: теперь, когда у меня было время как следует всё изучить, найти научные доказательства совсем не сложно, их предостаточно. В 2000 году Американское общество нутрициологов провело исследование, в котором сравнивалось отложение жира (и другие метаболические процессы) у кур, которых кормили одинаково, но в одном случае в рацион входили насыщенные жиры в виде сала, а в другом — полиненасыщенные жиры. У птиц, которых кормили салом, откладывалось больше жира, а в составе жира было больше насыщенных жирных кислот по сравнению с полиненасыщенными жирными кислотами. Эти результаты отражают результаты предыдущих исследований (Sanz et al, 1999 и 2000).



    По сути, это как и всё остальное: вы получаете обратно то, что вложили.
  1. Я могу подтвердить этот ответ, проведя собственное тщательное исследование. Чтобы на поверхности бульона не образовывался твёрдый жир, нужно просто «купить курицу более низкого качества.» :/
  1. К моему большому удивлению, это действительно так, но всё, что я сказал выше, остаётся верным. Жиры не откладываются напрямую. Скорее, меняется соотношение перевариваемых жирных кислот, что может повлиять на насыщение конечного жира. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18281577
  1. Я знал, что жирные кислоты, поступающие с пищей, повторно используются для синтеза собственного жира (на этом основана вся гипотеза о том, что нельзя есть насыщенные жиры), но я не поставил лайк, потому что не уверен, что на практике это имеет достаточное значение для такой сильной разницы в результатах. Тем не менее я считаю этот вопрос интересным и хотел бы увидеть эмпирически подтверждённые результаты по этой гипотезе, если кто-нибудь сможет их найти.
  1. После дополнительных исследований выяснилось, что ответ Бамбу имеет смысл (она была права, а я ошибался). Конечно, жир у всех кур одинаковый, но на сайтах, посвящённых птицеводству, которые я посещал, говорится, что жир на поверхности бульона, который не застывает, указывает на «более качественную» курицу. Я покупаю Foster's Farm только потому, что в моём местном продуктовом магазине она всегда продаётся со скидкой. Я бы подумал, что у разных кур Foster's Farms, купленных у одного и того же поставщика, должен быть одинаковый рацион, но, возможно, это не так. Теперь мне это интересно. Было бы забавно, если бы ответом на мой вопрос было «покупайте курицу подешевле».
  1. Липиды, которые потребляет животное, не просто откладываются в его жировых тканях. Они метаболизируются, а затем, при наличии избыточной энергии, жировые клетки синтезируют жир. Поэтому, что бы ни ела курица, её жир будет куриным.
  1. Ваш комментарий о покупке более дешёвой курицы: к сожалению, не все птицы на свободном выгуле получают одинаковую пищу, поэтому можно утверждать, что птицы, содержащиеся в клетках по отдельности и получающие корм, имеют более сбалансированный рацион, чем те, кто проходит через «перчатку иерархии». Я тоже заметил, что жир откладывается/не откладывается...
  1. Мне просто пришло в голову, что в следующий раз, когда у меня будет хороший и плотный жир, я могу использовать его для первоначальной обжарки. Не думаю, что это ответ на вопрос «почему» (жира так мало), но хуже не будет.
Вы уже ответили на этот вопрос