Регистрация Войти
Вопрос

Почему в рецептах для хлебопечки используется сухое молоко?

Зачем в рецепте хлеба для хлебопечки используется сухое молоко? И нужно ли оно?



Я испекла несколько буханок без сухого молока. Во время выпекания хлеб иногда оседает, образуя углубление размером около 3 см.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36961/why-is-milk-powder-used-in-bread-machine-recipes
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Лучше поздно, чем никогда :)


    Чтобы ответить на этот вопрос, нужно понимать, что существует два распространённых вида сухого молока, которые используются по-разному.


    Сухое обезжиренное молоко низкой температуры (быстрорастворимое сухое молоко) производится при более низких температурах и легко растворяется. Оно содержит фермент протеазу и белок глутатион, которые, как известно, препятствуют выработке дрожжей и образованию глютена. Поэтому этот вид молока не рекомендуется использовать для приготовления хлеба в больших количествах.


    Сухое обезжиренное молоко высокой степени термической обработки (Сухое молоко для выпечки) производится при более высокой температуре, что обеспечивает более высокое содержание денатурированного белка.


    Сухое молоко обладает следующими преимуществами при выпечке хлеба:



    • Это придает аромат

    • Это улучшает текстуру, делая мякиш более мягким

    • Это может помочь увеличить срок хранения хлеба в зависимости от содержания жира

    • При высокой температуре производства протеаза деактивируется, а глутатион денатурируется

    • Добавленный белок улучшает подъём теста

    • Его можно использовать, не меняя влажность теста


    Альтернативой сухому молоку является обжаривание жидкого молока до температуры 190 ° F / 88 ° C перед употреблением, что также дезактивирует протеазу и денатурирует глутатион. Йогурт и пахту не нужно ошпаривать. Тесто для хлеба с использованием некипяченого молока может размягчиться и плохо подниматься.

  1. Из-за недостатка соли в вашем хлебе могли образоваться корочки. Соль необходима для дезактивации дрожжей. Если положить меньше дрожжей, проблема будет решена, но это также может повлиять на рост, поэтому важно обеспечить хороший баланс дрожжей и соли на противоположных сторонах формы. Для справки: примерно 2 чайные ложки (10 граммов) быстродействующих дрожжей и столько же соли примерно достаточно для 500-граммового (1 фунт) батона.



    Как уже было сказано выше, разница между молоком и сухим молоком незначительна, однако большинство производителей хлебопечек рекомендуют использовать сухое молоко, если вы готовите обогащённое тесто, так как при использовании таймера на ночь молоко не испортится.



    Счастливой выпечки!

  1. В инструкции к моей хлебопечке говорилось, что сухое молоко нужно использовать, потому что машина может быть настроена на приготовление через несколько часов с помощью таймера, а если молоко будет стоять на столе несколько часов, оно может испортиться.



    Если вы решили использовать молоко при выпечке хлеба, вам, вероятно, следует уменьшить количество добавляемой воды на столько же.
  1. Не денатурируется ли глутатион во время пастеризации?
  1. Нужно ли кипятить молоко, если вы используете соевое молоко?
  1. Да, при кипячении молока (нагревании его как минимум до 82 °C) ферменты денатурируются.
  1. Значит ли это, что эффект усиливается, если подогреть молоко? Я спрашиваю об этом специально, потому что завтра буду печь хлеб и предпочла бы использовать подогретое молоко, а не сухое.
  1. Совет: подумайте о том, чтобы добавить в свою кладовую сухое молоко. Это очень удобно, и существует множество хороших рецептов, в которых оно используется. Оно стоит в два раза дешевле свежего молока. Совет: некоторые добавляют в него немного жирных сливок, чтобы оно больше походило на цельное молоко.
  1. Я никогда не использую сухое молоко, и у меня никогда не возникало с этим проблем. Я пеку от четырёх до шести буханок в неделю (и делюсь с соседями), и я никогда не пропускаю ни замес, ни расстойку.

  1. Молоко или сухое молоко не являются обязательными ингредиентами в рецептах хлеба. Во многих рецептах они не используются: минимальный набор ингредиентов для хлеба — это вода, мука и дрожжи; соль, вероятно, необходима для того, чтобы хлеб был вкусным.



    Молоко (или сухое молоко) добавляют в тесто, чтобы:




    • Сделайте хлеб более мягким (за счёт того, что молочный жир действует как разрыхлитель, препятствуя выработке глютена)

    • Добавьте изюминку в буханку

    • Корочка подрумянится сильнее из-за возможной карамелизации молочного сахара



    Использование сухого молока вместо жидкого может быть связано с удобством или с тем, что хлеб достаточно влажный по другим причинам, поэтому нет необходимости добавлять воду в молоко.



    Вы можете не добавлять сухое молоко, но тогда вы лишитесь его полезных свойств. Вместо этого я предлагаю вам найти один из множества рецептов хлеба для хлебопечки, в которых оно не используется, если вы не хотите его добавлять.



    Проблема с образованием кратеров, скорее всего, не связана с молоком или сухим молоком.
  1. Ферменты, такие как глутатион, содержащиеся в непастеризованном молоке или сухом молоке, полученном при низкой температуре, могут ослаблять структуру глютена и быть причиной проблем с подъёмом теста. Сухое молоко, полученное при высокой температуре (также известное как сухое молоко Бейкера), используется профессионалами для получения преимуществ, описанных @SAJ14SAJ, без ослабления структуры глютена.
  1. У меня тоже была проблема с опавшим тестом. Кто-то посоветовал мне уменьшить количество дрожжей на 1/4 чайной ложки. Это помогло решить проблему. Что касается молока, то я не знаю.
Вы уже ответили на этот вопрос