При копчении важнее постоянство температуры, чем её точное значение?

При копчении ребрышек все будет в порядке, если вы будете придерживаться широкого диапазона температур. По сути, все будет в порядке, если температура не будет достаточно высокой для карамелизации сахара и подрумянивания мяса. Меня устраивает диапазон от 93 до 121 °C. Я готовил ребрышки при температуре до 132 °C с периодическими скачками до 135 °C, и они получились вкусными. Я также готовил ребрышки при температуре 93 °C, но это значительно увеличивает время приготовления и немного пересушивает ребрышки.

Я бы посоветовал сначала отрегулировать поток воздуха. Если вы немного приоткроете вентиляционные отверстия, то сможете повысить температуру на 10 градусов по Фаренгейту. Если вентиляционные отверстия уже полностью открыты и вы действительно хотите повысить температуру, вам нужно добавить больше угля и приоткрыть вентиляционные отверстия наполовину (чтобы можно было точно регулировать температуру после того, как новые угли разгорятся). Тем не менее я бы предпочёл курить при стабильной температуре 215 градусов по Фаренгейту, чем весь день возиться с углями и вентиляционными отверстиями.

Если вы готовите мясо достаточно долго, чтобы внутренняя температура достигла безопасного уровня, то всё в порядке. Например, при су-виде говядина обычно готовится при температуре 150 градусов.

Чтобы свинина считалась безопасной, её нужно разогреть как минимум до 63 °C.

Кстати, температура 225 градусов идеально подходит для ребрышек. Термометр для мяса сложно использовать для ребрышек из-за тонкого слоя мяса и костей, но учтите, что ребрышки Baby Backs будут готовы примерно через 3–4 часа, а ребрышки St. Louis — примерно через 6. Возьмите их щипцами, и они должны легко сгибаться под собственным весом и начать потрескивать на поверхности.

Когда вы приближаетесь к нижней границе диапазона медленного приготовления, возникает вопрос, который обычно не возникает при более быстрых способах приготовления: сколько времени потребуется, чтобы довести блюдо до безопасной температуры?

В целях безопасности температура продуктов должна быть выше 140 °F (60 °C) на протяжении всего процесса приготовления, хотя добиться этого мгновенно невозможно. Поэтому нужно, чтобы температура достигала этого порога как можно быстрее, особенно на поверхности цельных кусков мяса, где больше всего патогенных микроорганизмов.

Поэтому я бы посоветовал вам проявить осторожность и использовать дополнительный уголь в начале приготовления, пока температура блюда не достигнет хотя бы 60 °C.

Как только он выйдет из опасной зоны и окажется в безопасной, у вас появится гораздо больше свободы. Однако приготовление барбекю — дело не точное. Я бы не стал беспокоиться из-за разницы в 10 или даже 15 градусов по Фаренгейту. Конечный результат, скорее всего, будет неотличим.

Тем не менее, если вы уверены, что еда безопасна, и хотите немного снизить температуру, то сейчас самое время это сделать.