Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять масло при приготовлении яичницы-болтуньи на сковороде с антипригарным покрытием?

Сегодня у меня был... тяжёлый разговор с моей девушкой о том, нужно ли использовать масло (полурафинированное подсолнечное) при приготовлении яичницы на сковороде с антипригарным покрытием.



Я считаю, что в масле нет необходимости, потому что покрытие сковороды не даст яйцам прилипнуть. Я прав или масло нужно добавлять по какой-то другой причине, а не для того, чтобы яйца не прилипали?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36980/what-is-the-purpose-of-adding-oil-when-cooking-scrambled-eggs-on-non-stick-pan
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Добавление растительного или сливочного масла делает яичницу более кремовой, так как яичный белок за что-то цепляется и не сворачивается так сильно.




    Идеальная формула для яичницы-болтуньи: один дополнительный желток на каждые 4
    яйца плюс немного жира.




    Я не любил яичницу-болтунью, пока не попробовал этот рецепт, и она оказалась потрясающей.



    Авторство принадлежит Джеку Бишопу (Cooks Illustrated) и/или Натану Мирволду (Modernist Cuisine). К сожалению, я не помню, от кого из этих двух умных джентльменов я это услышал.

  1. На мой взгляд, так даже вкуснее.


  1. Антипригарное покрытие — не единственная причина, по которой нужно использовать масло. Масло обеспечивает хорошую теплопередачу, особенно после того, как яйцо перестаёт быть жидким, приобретает неровную поверхность и может неравномерно соприкасаться со сковородой при переворачивании. Некоторые масла имеют свой вкус. Если вы готовите со специями, иногда их нужно положить на сковороду до яйца, и тогда вам понадобится масло, чтобы обжарить и объединить вкусы.


  1. Масло не только предотвращает прилипание продуктов, но и способствует передаче тепла. С яйцами это не так важно, хотя и помогает, но при жарке курицы или овощей необходимо добавлять масло.


  1. Вы, конечно, можете попробовать приготовить яичницу без масла и посмотреть, что получится. Если антипригарное покрытие в хорошем состоянии, вы сможете приготовить яичницу без проблем. Возможно, вам будет не хватать вкуса сливочного масла, а если вы попробуете приготовить глазунью, то обнаружите, что она не подрумянивается так, как вам хотелось бы. Но если ваша сковорода немного износилась, покрытие будет работать хуже, и вам снова придётся использовать масло. После этого сковорода прослужит вам очень долго, так что, скорее всего, вы будете использовать масло на протяжении большей части срока службы сковороды.

  1. Я всегда добавляю сливочное масло — как для вкуса, так и для того, чтобы яйца не прилипали. В яичнице-болтунье сливочное масло так же необходимо, как соль и перец.
  1. Вы можете подать их вместе или по отдельности (соблюдая правила хранения яиц в скорлупе).
  1. @MandoMando вы имеете в виду в дополнение к яичнице-болтунье или как отдельное блюдо?
  1. @Kentzo приготовьте вкусный розовый омлет. Обжарьте лук и помидоры на сковороде до мягкости, затем добавьте яичные белки. Для ещё лучшего результата можно использовать обычные яйца, но розовый омлет выглядит симпатично, он полезный и готовится из яичных белков.
  1. Есть идеи, что делать с лишним белком? Не люблю выбрасывать еду...
  1. Я увидел это в передаче America's Test Kitchen, то есть в Cook's Illustrated.
  1. Как я отметил в ответе GdD, к тому времени, когда яйцо перестаёт быть жидким, масло уже полностью смешивается с ним и не способствует передаче тепла.
  1. @wootscootinboogie В некотором роде. Большая часть масла смешивается с яйцами, и к концу приготовления на сковороде остаётся совсем немного. Это немного улучшает теплообмен, но, если ничего не прилипает, основной эффект заключается в том, что поверхность яиц не так сильно соприкасается со сковородой и не так сильно подрумянивается. Это не ускоряет и не выравнивает процесс приготовления.
  1. Это самый правильный ответ.
  1. Антипригарное покрытие может быть на новых тефлоновых или аналогичных сковородах, но после нескольких месяцев использования все они становятся менее антипригарными. Яйца особенно прилипают к сковороде, и их трудно отмыть, поэтому разумной мерой предосторожности будет добавление небольшого количества масла.
  1. Кроме того, обратите внимание на это cooking.stackexchange.com/questions/21286/…
  1. Возможно, вас заинтересует эта ссылка americastestkitchen.com/recipes/detail.php?docid=29694 — рецепт идеальной яичницы-болтуньи от America’s Test Kitchen. Они предлагают бесплатную 14-дневную пробную версию. Между нами говоря, за 14 дней вы сможете выжать из сайта максимум, и там много полезной информации.
  1. На сковороде с антипригарным покрытием можно использовать любой жир. Я ничего не знаю о новых «экологичных» сковородах, но я пользовался практически всеми остальными
  1. Конечно, добавляйте масло, я использую его во всех сковородах и кастрюлях, которые у меня есть.
  1. Можно ли использовать сливочное масло на сковородах с антипригарным покрытием? Я думал, что подходят только рафинированные масла.
  1. В горячем масле все готовится по-другому. Возьмите картофель, нарежьте его черенками в форме палочек. Поставьте половину в горячую духовку при температуре 375 градусов, а половину в ванну с горячим маслом 375 градусов и скажите мне, есть разница или нет. Для меня добавление масла в яйца не имеет большого значения, но людям может понравиться эффект "жарки".
  1. Боюсь, твоя девушка тебя перехитрила, но дело не в антипригарном покрытии. Я объяснил это с научной точки зрения в ответе ниже.
Вы уже ответили на этот вопрос