Какие способы размораживания продуктов считаются приемлемыми?

После работы в ресторанах, где курица была основным блюдом, я понял, что замороженная курица прекрасно размораживается под струей проточной воды. Если вы размораживаете курицу в холодильнике, положите её на нижнюю полку, чтобы избежать перекрёстного загрязнения с другими продуктами

Существует четыре безопасных способа размораживания замороженных продуктов:

• В холодильнике


• В микроволновой печи


• Под прохладной проточной водой


• В процессе приготовления

Все эти четыре метода соответствуют критерию минимизации времени, в течение которого продукты находятся в опасной зоне (40–140 °F, 4–60 °C), где могут размножаться бактерии.

Также рассматриваются плюсы и минусы следующих часто рекомендуемых методов:

• Оставлять еду на столе на ночь


• Размораживание в миске (или раковине) с водой


• На металлическом подносе или с помощью устройства для «чудо-разморозки»

В холодильнике

Размораживание продуктов в холодильнике происходит медленно. На разморозку нескольких килограммов (одного или двух) может уйти целый день, а на разморозку более крупных продуктов, например целой замороженной индейки, — ещё больше времени.

Преимущество заключается в том, что в холодильнике поддерживается безопасная температура и рост бактерий уже подавлен, поэтому риск невелик.

Если у вас есть время, то, скорее всего, вы предпочтёте именно этот способ приготовления многих блюд.

В микроволновой печи

Размораживание в микроволновой печи происходит быстро, но у этого способа есть несколько недостатков:

• Это требует большого внимания: нужно переворачивать или менять положение продуктов, чтобы они равномерно прогревались в микроволновой печи. В случае с говяжьим фаршем может даже потребоваться соскрести оттаявшие части и продолжить размораживать замороженную часть.




• Легко случайно зайти слишком далеко и начать готовить еду, особенно если она необычной формы или из неё торчат мелкие острые части (например, крылышки у курицы).

По этой причине размораживать в микроволновой печи лучше всего такие продукты, как суп или рагу, которые можно помешивать. Если одна часть блюда немного нагреется, пока другая будет размораживаться, это не причинит вреда.

Под прохладной проточной водой

Это самое удивительное, но это правда: самый быстрый способ безопасно разморозить продукты — это поместить их в прохладную проточную воду (температурой не выше 70 F / 21 C), например в холодную воду из-под крана.

Причина в том, что вода обладает чрезвычайно высокой теплоёмкостью, а принудительная конвекция проточной воды обеспечивает максимально быстрый отвод тепла от продукта. В выпуске Good Eats What's Up Duck Элтон Браун размораживал несколько скульптур из замороженного льда в виде уток разными способами. Та, что находилась под струёй прохладной воды, почти полностью растаяла, в то время как та, что находилась в духовке при температуре 200 °F, всё ещё сохраняла форму птицы.

Важно, чтобы вода текла, обеспечивая сильную конвекцию. Для этого можно поставить продукты в раковине под очень слабый поток воды.

Если продукты не должны намокнуть, их можно положить в пакет с застёжкой или аналогичный, чтобы они оставались сухими. Постарайтесь удалить как можно больше воздуха, чтобы обеспечить наилучший контакт между водой и продуктами (через пакет).

Это лучший способ принудительного быстрого размораживания (по крайней мере, в тех случаях, когда использование микроволновой печи нецелесообразно или неудобно), но он, вероятно, менее удобен, чем размораживание в холодильнике. Кроме того, вам нужно следить за продуктами и вынимать их, когда они оттают, иначе они нагреются до температуры воды, которая, вероятно, находится в опасной зоне.

В процессе приготовления

Некоторые продукты можно готовить, не размораживая, а сразу из замороженного состояния.

Лучше всего для этого подходят небольшие или тонкие предметы, например:

• Комочки теста для печенья


• Гамбургеры


• Части курицы


• Пицца


• Тушеное мясо


• Замороженные, нарезанные овощи


• Замороженные продукты (по крайней мере, в небольших количествах)

Плохая идея: оставить на ночь на столе

Это плохая идея, особенно для мяса и других скоропортящихся продуктов. Вы не можете контролировать температуру поверхности продукта, и он может начать портиться ещё до того, как оттает в центре.

Плохая идея: в тазу (или раковине) с холодной водой

Опять же, плохая идея. Без конвекции скорость оттаивания снижается. Кроме того, нет источника более свежей и холодной воды, поэтому температура самой воды будет повышаться.

Некоторые части продукта могут нагреться до опасной температуры до того, как он полностью оттает. Кроме того, если вы не будете часто проверять продукты, температура может подняться до опасного уровня, что приведёт к порче продуктов.

Рискованно: на чугунной сковороде, сковороде из нержавеющей стали или другой металлической сковороде, а также с помощью «чудо-разморозки»

Этот метод чаще всего используется для приготовления тонких кусков мяса, таких как стейки или замороженные гамбургеры.

Физика на вашей стороне, ведь удельная теплоёмкость и теплопроводность металла очень высоки (даже выше, чем у воды). Большая площадь поверхности металла действует как радиатор или теплоотвод наоборот, отводя тепло от продуктов быстрее, чем это сделал бы воздух.

Этот метод не одобрен санитарными нормами для коммерческого использования и сопряжён с определёнными рисками. Вам нужно внимательно следить за продуктами и готовить их или убирать в холодильник сразу после разморозки. В противном случае продукты испортятся, а теплопроводность металла сыграет против вас, ускорив процесс нагревания продуктов до температуры окружающей среды.

Хотя этот метод официально не одобрен, вы можете самостоятельно оценить его риски.

Смотрите также:

• Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов




• Как узнать, можно ли есть продукты, которые хранились при комнатной температуре?