Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между свежей и сушёной фасолью?

Недавно я купил свежую чёрную фасоль на местном фермерском рынке. Я впервые увидел чёрную фасоль, которая не была консервированной или сушёной.



Я уверен, что свежая фасоль приготовится быстрее и её не нужно будет замачивать, но есть ли ещё какие-то отличия, о которых мне следует знать? Как будет готовиться свежая фасоль по сравнению с сушёной? Будет ли у неё другой вкус? Для каких блюд больше подходит свежая фасоль, а для каких — сушёная?



А как насчёт других видов фасоли, ведь на рынке были и свежая клювовидная фасоль, и лимская фасоль?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37001/what-are-the-differences-between-fresh-beans-and-dried-ones
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Вкус



    Свежая фасоль более сладкая на вкус. Кроме того, она более «свежая». Лучший пример — разница между блюдом из свежего гороха и супом из колотого гороха. Оба блюда могут быть вкусными, но блюдо из свежего гороха может быть более сладким и иметь более цветочный, ароматный вкус.



    Сушёная фасоль может быть немного более зернистой, но это можно исправить с помощью способов приготовления.



    Кулинария



    Поскольку свежая фасоль более нежная, она готовится намного быстрее сушёной. Примерно от 20 до 30 минут по сравнению с 1–3 часами приготовления сушёной фасоли.



    Кожура свежих бобов одновременно нежная и плотная, в отличие от сушёных бобов. Она лучше сохраняет форму при варке, поэтому такие типичные проблемы с бобами, как лопнувшая или повреждённая кожура, возникают гораздо реже. Благодаря плотной кожуре свежие бобы выдерживают предварительное замачивание в соли, бурное кипение воды и интенсивное перемешивание.



    Питание



    Я не смог найти много исследований на эту тему, кроме того, сколько питательных веществ сушеные бобы сохраняют, а не теряют. По общему мнению, сушеные бобы сохраняют большую часть своей питательной ценности.



    Большая часть водорастворимых питательных веществ, содержащихся в фасоли, может вымываться в процессе замачивания и варки, но если употреблять эти жидкости, то можно легко получить пользу от фасоли.

  1. Разница есть. Сушёные бобы, как правило, более зернистые. Это основано на моём опыте приготовления свежих бобов борлотти и их сравнения с сушёными. Кожица на свежих бобах казалась более нежной, и они лучше сохраняли форму. Однако это было очень прямое и критическое сравнение, когда бобы лежали рядом друг с другом. Думаю, было бы сложнее сделать такие выводы, если бы бобы не лежали рядом друг с другом.



    Есть разница и в питательной ценности: при сушке продукты теряют большую часть водорастворимых витаминов. К ним относятся витамины группы B и витамин C. Хотя ни один из этих витаминов не содержится в бобах в большом количестве.


  1. Вы можете приготовить свежую чёрную фасоль, как указано в рецепте здесь: ask.metafilter.com/100550/Как приготовить свежую чёрную фасоль
Вы уже ответили на этот вопрос