Как заморозить продукты и блюда самостоятельно, не повредив клеточные стенки?

...я не эксперт, но думаю, что есть две проблемы. Во-первых, скорость, с которой можно заморозить продукт. Чем быстрее заморозка, тем меньше кристаллы льда. Я предполагаю, что это приводит к меньшему разрушению клеточной структуры. С жидким азотом можно добиться быстрой заморозки, но продукт нагреется, когда вы положите его в морозильную камеру. Вторая проблема заключается в том, что домашняя морозильная камера не только недостаточно холодная для длительного хранения без разрушения клеточной структуры, но и, вероятно, имеет цикл автоматической разморозки, который приводит к колебаниям температуры. Вероятно, это приводит к дополнительному разрушению клеточной структуры по мере того, как продукты нагреваются и остывают. Существуют и другие виды оборудования, например шоковые морозильные камеры и сверхнизкотемпературные морозильные камеры, но большинство из них нерентабельны для домашнего использования.

Лично я добился наибольшего успеха с продуктами в вакуумной упаковке... которые можно хранить неделями, а не месяцами.

Возможно, это не совсем то, о чём вы спрашиваете, но вам стоит обратить внимание на книгу «Руководство садовода по выращиванию органических продуктов». Для каждого овоща и фрукта в книге автор даёт рекомендации по наилучшему способу их сохранения. Иногда это заморозка, иногда — сушка, консервирование или маринование. Всё зависит от ситуации. Лично я предпочитаю сохранять продукты тем способом, который позволяет сохранить их вкус, а затем готовлю из них блюда. Например, моя замороженная фасоль никогда не будет такой же хрустящей и свежей, как только что собранная, поэтому я добавляю её в блюда, где эта хрусткость не нужна.

Я уже оставил комментарий, но, поразмыслив, могу сказать ещё кое-что. В основном при заморозке продуктов клеточные стенки уже повреждены, потому что вы либо приготовили, либо бланшировали продукты перед заморозкой. Сырое мясо при заморозке претерпевает изменения, но я не могу сказать, насколько оно теряет в питательной ценности и теряет ли вообще. Конечно, при приготовлении говядины (стейка или цельного куска) рекомендуется всегда замораживать её перед использованием, так как это помогает разрушить волокна и сделать мясо более нежным после приготовления. Клеточные стенки также разрушаются при нарезке ломтиками, кубиками или брусочками, и многие овощи подвергаются такой обработке перед заморозкой.

Будучи одновременно и поваром, и садоводом, я могу сказать, что все мои знакомые, которые замораживают спаржевую фасоль (предварительно промытую и нарезанную) или ревень (нарезанный), не утруждают себя бланшированием перед заморозкой, поскольку единственное преимущество, которое оно даёт, — это сохранение цвета, если вы хотите хранить их в замороженном виде дольше шести месяцев. Что касается ревеня, то я не заметил, чтобы он так себя вёл. Он всегда теряет цвет при приготовлении, независимо от того, бланшировали его или нет.

Чтобы получить более полный ответ, вам нужно обратиться к кулинарным справочникам. Я могу сказать вам, что некоторые продукты хранятся в морозильной камере меньше, чем другие, и иногда это зависит от способа приготовления и, конечно же, от того, купили ли вы их замороженными или заморозили сами. В промышленных морозильных камерах температура ниже, чем в домашних, но для большинства задач вполне достаточно эффективной домашней морозильной камеры.