Регистрация Войти
Вопрос

Помощь в приготовлении хлеба на закваске

Я уже несколько недель экспериментирую с цельнозерновым хлебом на закваске.
В моей закваске используется пшеничная мука T110 с 100-процентной влажностью, и она хорошо бродит.
Я готовлю хлеб из:




  • 1,5 стакана пшеничной муки T150, 1,5 стакана муки из полбы T150

  • Стартер на 1/4 ампера (также пробовал на 1/2 ампера)

  • 70 % гидратации (по массе) с использованием бутилированной воды

  • примерно 1 ст. л. мёда

  • примерно 1 ст. л. оливкового масла

  • примерно чайная ложка соли



(На самом деле я не хочу использовать белую муку из соображений безопасности для здоровья.)
Моя цель — сделать что-то такое же мягкое, как буханка нарезанного хлеба из магазина (это просто цель, даже если она недостижима с тем, что я использую).



До сих пор все буханки, которые я пекла, получались в результате того, что я сразу смешивала все ингредиенты, замешивала тесто, давала ему подняться, а затем выпекала. Тесто получается мягким, но немного плотным и рассыпчатым (несмотря на все мои усилия вымешивать его как можно дольше...). Думаю, я слишком долго даю ему подняться (я оставляю его примерно на 10 часов, так как ему нужно столько времени, чтобы подняться, а когда я ставлю его в духовку, мне нужно быть осторожной, иначе оно осядет). Я читал, что им дают подняться в течение 4 часов, но к этому моменту они увеличиваются в объёме всего на 50 %.



Итак, есть ли у кого-нибудь идеи, как сделать хлеб более мягким, воздушным и менее рассыпчатым?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36934/help-with-sourdough-bread
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. По моему опыту, есть два способа улучшить мякиш хлеба:




    1. Автолиз — по сути, это означает, что после смешивания
      муки и воды нужно дать тесту немного постоять (обычно я оставляю тесто для автолиза
      на 20–30 минут). Это позволяет муке более полно
      впитать воду, в результате чего тесто становится более эластичным. Некоторые
      говорят, что соль нужно добавлять только после автолиза,
      но я не заметил никакой разницы, попробовав оба способа.

    2. Не торопитесь. Длительная расстойка теста почти всегда приводит к тому, что хлеб получается более вкусным и ароматным. Не стесняйтесь использовать холодильник во время первой или второй расстойки, чтобы замедлить активность дрожжей. Для хлеба на закваске я предпочитаю использовать холодильник для окончательной расстойки. Это даёт дополнительный эффект в виде красивой корочки.



    Есть ещё несколько факторов, которые могут усугублять ваши трудности. Похоже, что ваша закваска недостаточно активна, когда вы всё перемешиваете. Я бы рекомендовал уделять больше времени кормлению и подготовке закваски перед её использованием.



    Вам также могут пригодиться некоторые дополнительные приёмы и техники. Исходя из вашего списка ингредиентов, я бы выпекал хлеб следующим образом:




    1. Смешайте муку и воду (да, возможно, вам придётся автолизировать тесто в течение нескольких часов, и это хорошо).

    2. Активируйте закваску.

    3. Смешайте закваску, автолизированное тесто, соль, масло и мёд.

    4. Замесите тесто. (Я использую стационарный миксер на средней скорости и продолжаю, пока тесто не начнёт отставать от стенок. Наберитесь терпения и постарайтесь не поддаваться искушению добавить ещё муки на этом этапе, если только вы не месите тесто уже 10 минут и ничего не меняется, но тогда добавьте только столовую ложку.)

    5. Выложите тесто в смазанную маслом форму (они просто потрясающие). Поставьте форму в тёплое место, пока тесто не увеличится вдвое.

    6. Когда тесто увеличится в два раза, аккуратно достаньте его из ёмкости и выложите на слегка присыпанную мукой поверхность. Растяните и сложите тесто (на три части, как букву). Затем поверните и повторите процедуру. Аккуратно верните тесто в ёмкость для повторного подъёма.

    7. Дайте тесту подняться ещё раз, чтобы его объём увеличился вдвое (я отмечаю карандашом край ёмкости, чтобы точно знать, когда тесто поднимется вдвое). Если тесто хорошо поднялось (если для первого подъёма потребовалось меньше часа), я бы оставила его подниматься во второй раз в холодильнике.

    8. Аккуратно достаньте тесто из контейнера, выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и придайте ему форму буханки. (Один из вариантов — батон.)

    9. Выложите тесто в форме буханки на слегка смазанный маслом противень, на SilPain (я его очень люблю) или на противень, посыпанный кукурузной мукой, чтобы его можно было сразу переложить на камень для выпечки. Накройте тесто. (Я использую либо неплотно натянутую пищевую плёнку, либо чистое кухонное полотенце.)

    10. Включите духовку. Установите температуру на 10 % выше, чем указано в рецепте. (Я разогреваю духовку во время окончательной расстойки, положив на нижнюю полку камень для выпечки хлеба, чтобы он хорошо прогрелся. Если вы ещё не пробовали выпекать на камне, я очень рекомендую это сделать. Более высокая температура нужна для того, чтобы хлеб хорошо поднялся в духовке.)

    11. Когда тесто увеличится в размере почти вдвое, сбрызните его водой и сделайте несколько надрезов. (Если вы дали тесту окончательно подняться в холодильнике, вам не нужно оставлять его при комнатной температуре перед тем, как поставить в духовку.)

    12. Приготовьте стакан, наполненный кубиками льда.

    13. Откройте духовку, положите буханку на камень и бросьте кубики льда на дно духовки (если вы беспокоитесь о том, что на дне духовки останутся пятна от воды, можно поставить на дно противень или чугунную сковороду, чтобы собрать кубики льда. Если вы так сделаете, поставьте их в духовку до предварительного разогрева.) Быстро, но аккуратно закройте дверцу.

    14. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до обычного уровня.

    15. Ещё через 10 минут ненадолго приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар.

    16. Такой хлеб будет готов, когда внутренняя температура достигнет примерно 93 °C.

    17. Достаньте буханку и переложите на решётку для остывания. Не поддавайтесь искушению сразу же съесть её, так как текстура мякиша и мягкость корочки пострадают, если вы разрежете буханку до того, как она немного остынет.



    Вот несколько ресурсов, которые помогли мне в выпечке хлеба:




    • Библия о Хлебе

    • Мука короля Артура

    • Используйте кухонные весы, чтобы отмерять ингредиенты по весу, а не по объёму. (Я понимаю желание замесить тесто на глаз, руками. Кажется, что что-то настолько органичное, как хлеб, должно быть именно таким. Каждый раз, когда я так делала, хлеб получался невкусным. Я пеку хлеб уже 20 лет и с грустью признаю, что, если я хочу, чтобы мой хлеб был восхитительным, мне нужно точно отмерять все ингредиенты и использовать миксер.)

  1. Судя по тому, что вы сказали, вы просто добавляете закваску и даёте тесту подняться. Хотя есть особые виды хлеба, которые готовятся именно так, обычно это требует точного контроля температуры (и, в идеале, влажности).



    Я не совсем уверен, используете ли вы закваску для приготовления хлеба или уже подкормили закваску и добавляете в хлеб «настоящую» закваску.



    В любом случае вы используете слишком мало закваски в своём рецепте. Если я правильно понял ваш рецепт, вы используете в хлебе всего 8–16 % закваски. Для пшеничного и полбяного хлеба я бы рекомендовал 30 % закваски. Для ржаного хлеба — 50 %.



    Ваш хлеб получается плотным, потому что в тесте слишком мало дрожжей. Это может быть вызвано несколькими причинами, поэтому без точного описания того, что вы делали (что, когда, как долго, при какой температуре), я могу только предположить некоторые из наиболее распространённых причин:




    • Слишком холодно. Дрожжам нужна температура около 25 °C.

    • В вашем тесте для хлеба слишком мало закваски (см. выше)

    • Вы слишком долго не подкармливали закваску. Дрожжи — это первые микроорганизмы, которые погибают от голода в закваске

    • Было слишком тепло. При температуре выше 40 °C дрожжи погибают.



    Вы также можете найти полезную информацию о заквасках в моём подробном ответе на другой вопрос: закваска



    Ещё одно замечание: жир, масло и соль влияют (обычно замедляют) на процесс брожения закваски. Добавляйте их только в готовое тесто для хлеба или в том случае, если этого требует конкретный рецепт.

  1. Поскольку в муке из полбы мало пригодного для использования глютена, она будет придавать выпечке мягкость, но не структуру. Возможно, именно поэтому она такая рассыпчатая.



    Чтобы тесто стало более пышным и упругим, можно дать ему подняться ещё раз. Дайте тесту подняться почти в два раза, обомните его, сложите несколько раз, придайте ему форму и снова дайте подняться. Это сделает тесто более плотным. Чтобы сделать тесто более плотным, можно добавить пару чайных ложек пшеничного глютена на стакан муки.
  1. @Anpan Соль и дрожжи «искусственно изменяют» механические и химические свойства теста и технически не являются необходимыми. Если уж на то пошло, глютен должен быть более натуральным, чем любой из этих ингредиентов, поскольку он содержится в муке.
  1. Я смотрю на это иначе. Вы добавляете глютен, чтобы улучшить механические свойства теста, а не для того, чтобы улучшить вкус (как в случае с солью, маслом/жиром и так далее). Технически даже ферменты, вырабатываемые генетически модифицированными бактериями, являются полностью натуральным продуктом, но, на мой взгляд, они всё равно «искусственно изменяют свойства теста». Кстати, эти ферменты обычно даже не нужно указывать в списке ингредиентов. Однако они содержатся в большинстве видов хлеба из супермаркетов. На мой взгляд, лучше всего работать с натуральным составом белков/ферментов в муке, но это только моё мнение.
  1. @Anpan Это не искусственное увеличение количества глютена. Это действительно увеличивает количество глютена. Всё, что добавляется в тесто, добавляется искусственно. Натурального хлеба не существует.
  1. Я не говорил, что глютен сам по себе искусственный. Я сказал, что его добавляют, чтобы искусственно увеличить количество глютена в тесте, что в большинстве случаев совершенно не нужно, если правильно работать с тестом.
  1. @Anpan Чем глютен отличается от любого другого ингредиента, добавляемого в хлеб, с точки зрения искусственности?
  1. Вполне возможно испечь мягкий хлеб на закваске с хорошей структурой даже из 100 % цельнозерновой муки. Я не сторонник искусственного добавления глютена в хлебное тесто, но, думаю, каждому своё. Я сам мелю муку, и она далеко не такая мелкая, как «промышленная» мука. Это не должно стать большой проблемой.
  1. Я не знаю, насколько мелко он помолот. Но если присмотреться, то видно, что он не совсем однородный... есть белые и светло-коричневые кусочки. В следующий раз я постараюсь уменьшить количество полбы...
  1. Я согласен с комментарием о муке грубого помола. Дело не в том, что в муке отсутствует глютен, а в том, что из-за крупных частиц ему сложнее развиться. Эту проблему часто решают, добавляя дополнительный пшеничный глютен. Кроме того, в муке из полбы очень мало глютена, поэтому тесто уже не такое эластичное.
  1. @kelsey Насколько мелко помолота ваша мука? Если вы печёте хлеб из очень белой, мелко помолотой муки для выпечки, он получается мягким, но не рассыпчатым. Поэтому я думаю, что причина рассыпчатости не в отсутствии глютена, а в инертных частицах в муке T150. По моему опыту, «цельнозерновая» мука часто помолота более грубо и иногда даже содержит кусочки инертных отрубей, что сильно меняет структуру хлеба.
  1. У меня есть кухонные весы, на которых я взвешиваю мучную смесь. Я беру 70 % от их общего веса и отмеряю столько же воды.
  1. Как вы рассчитываете 70 % гидратации по массе, если не знаете массу муки?
  1. Нет. Честно говоря, их так мало, что я просто смотрю на глаз. Немного оливкового масла, щепотка соли на ладони, ложка мёда. Возможно, я занижаю количество оливкового масла (может быть, это 2–3 столовые ложки), но с остальным, скорее всего, всё в порядке.
  1. Я заметил, что вы указываете массу для гидратации, но остальные измерения проводите по объёму. У вас есть весы для остальных измерений?
  1. О, ну конечно. :) Я это исправлю...
  1. Не могли бы вы указать количество?
Вы уже ответили на этот вопрос