Kricket
Вчера 18:44
Как готовится бисквит на закваске?
Я пытаюсь узнать больше о губках для выпечки хлеба.
В большинстве рецептов хлеба на закваске, которые я нашёл, не используется опарма. Зачем она нужна?
Кроме того, какое общее правило следует соблюдать при его приготовлении? Насколько я могу судить, закваска — это просто очень большая порция теста. Я имею в виду, что я освежаю свою закваску, добавляя 50 г воды и 50 г муки. Похоже, что закваска — это, по сути, то же самое, что освежить закваску, добавив по 300 г (или сколько угодно) каждого ингредиента. Затем на следующий день вы добавляете ещё немного муки, пока не получите достаточно плотную массу для работы. В этом и заключается суть опары? Если да, то не расщепляет ли закваска глютен в опаре, тем самым значительно уменьшая его количество в конечном продукте, с которым вам приходится работать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36937/how-does-a-sourdough-sponge-work
Во многих рецептах хлеба на закваске не требуется делать опару, потому что закваска сама по себе является опарой. Цель опары в хлебе на обычных дрожжах — обеспечить более длительное брожение и дополнительное время для ферментативных реакций в муке перед добавлением в основную партию. В случае с закваской в этом нет необходимости, так как закваска постоянно бродит и реагирует.
И вы почти правы: если вы добавите слишком много закваски, продукты жизнедеятельности и мёртвые дрожжевые клетки могут вызвать изменения в глютене, из-за которых он станет очень слабым и непригодным для использования.