Ма По Дуфу без свинины

Если использовать комбинацию грибов, как предлагает Кенджи (восстановленные шиитаке плюс много «обычных» грибов), в сочетании с мелко порубленным (сожмите в руке, пока блок не распадётся на части, а затем проткните его обратной стороной вилки) и хорошо обжаренным твёрдым тофу (да, добавьте тофу дважды), получится отличная текстура.

Мелко нарежьте грибы (лучше всего нарезать их брусочками, как для жульена, но сделать это с килограммом грибов сложнее, чем вы думаете :). НЕ пытайтесь использовать кухонный комбайн, так как в этом случае у вас получится много кашицы и мало места для других ингредиентов.) Это поможет, как и обжаривание тофу отдельно и добавление на этом этапе небольшого количества соли и сахара (это поможет выпарить воду).

Небольшие хлопья из творога также достаточно хорошо подходят в качестве замены раскрошенного тофу или в качестве дополнения.

Если вы не хотите, чтобы соевый тофу дважды появлялся в блюде, в качестве начинки можно использовать бирманский тофу (который готовится из нута), но его не следует переваривать.

Чтобы придать блюду дополнительный вкус умами, можно добавить к ароматным ингредиентам мелко нарезанные/порубленные даучи (солёные чёрные бобы).

Существует множество вариантов Мапо Доуфу.

Я знаю вегетарианский/веганский вариант, в котором свиной фарш заменён ферментированными чёрными бобами (доучи). Получается очень вкусно. Рецепт есть в книге «Каждое рисовое зёрнышко» Фуксии Данлоп. Онлайн-версию можно найти здесь

Другой известный мне вариант — с говяжьим фаршем. Я не знаю, откуда он.

Кенджи Лопес-Альт с сайта SeriousEats.com написал очень хорошую статью о том, как он придумал этот рецепт веганского тофу мапо, который, по его словам (хотя он и любит мясо), даже вкуснее, чем со свининой.

Основной заменой свинине являются грибы (он рекомендует смесь древесных грибов, сморчков и белых грибов), так как они хорошо сочетаются по вкусу. Чтобы добиться нужной текстуры, он использует китайскую технику «сухой жарки», которая обычно применяется для мяса. Я предоставлю мистеру Лопесу-Альту возможность рассказать подробности — у него это получается лучше, чем у меня!

В ряде китайских ресторанов это блюдо готовят без свинины или говядины. Я видел его со свининой (чаще всего) или говядиной (иногда).

В вегетарианском китайском ресторане, который я иногда посещаю, используют «вегетарианскую ветчину» вместе с некоторыми овощами, например горошком, чтобы придать мягкому тофу кремовую текстуру. Мне нравится добавлять туда маринованные овощи джа цай (дзасай, в зависимости от предпочтений в романизации), хотя, думаю, это не так распространено.

Свинина не является обязательным ингредиентом этого блюда, но, скорее всего, именно в таком варианте оно будет подано.