Tom Robinson
Вчера 18:44
Что вызывает сворачивание молока в данном случае: нагревание молока с большим количеством сахара
Вчера я решила попробовать приготовить дульсе де лече, или карамель. Я не следовала рецепту: мне было так же любопытно посмотреть, что получится, как и хотелось сладкого, карамелизированного молочного сахара.
Я смешал полуобезжиренное молоко с большим количеством белого сахара в кастрюле и слегка подогрел. Соотношение было примерно 1:1 по объёму.
Через несколько минут (и задолго до того, как смесь начала нагреваться) в ней начали формироваться гладкие, шелковистые комочки. На этом этапе смесь всё ещё состояла примерно наполовину из молока и наполовину из нерастворённого сахара.
Шелковистые комочки вскоре свернулись и со временем стали более плотными и упругими. Молоко явно свернулось.
Я не встречал других упоминаний о том, что сахар сворачивает молоко таким образом. Я встречал упоминания о нём только как о «стабилизаторе».
Я предполагаю, что творог свернулся из-за низкого содержания жира в моём молоке. Я не помешивал его постоянно. Но я не ищу решение проблемы, мне просто нужно понять. На самом деле я не хотел делать всё «правильно».
Итак, не мог бы кто-нибудь объяснить, что, скорее всего, здесь произошло? Дело в том, что молоко, нагретое с добавлением большого количества чего-либо, что растворяется в воде, разделяется на фракции и сворачивается в течение нескольких минут? Или дело в сахаре?
В частности, что именно в добавленном мной сахаре вызвало сворачивание молока (количество? что-то ещё?), и каков механизм этого процесса? (На второй вопрос уже был дан ответ, но он может быть полезен для ответа на первый вопрос, который ещё не задавали).
Спасибо вам за любой совет. Я знаю, что в следующий раз, когда я буду готовить по рецепту и захочу сделать всё идеально, благодаря вашим ответам я буду лучше понимать, что происходит.
P.S. В конце я процедила смеси, оставив очень сладкие твёрдые частицы, и продолжила выпаривать сахарно-молочную смесь, пока не получила продукт, по вкусу, цвету и консистенции очень похожий на сгущённое молоко.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36901/what-causes-curding-in-this-case-heating-milk-with-large-quantities-of-sugar
Возможно, дело не в том, что сахар сворачивает молоко, а в том, что само молоко сворачивается. SourDoh упомянул о возможных причинах, связанных с низким содержанием жира, но также возможно, что свою роль играет срок годности молока — свежее молоко вполне может решить проблему.
Когда молоко свертывается при нагревании, это обычно связано с наличием кислот или порчей продукта, но это может произойти даже с хорошим, обычным молоком, если оно просрочено. Такое молоко часто пригодно для холодных блюд, оно не испорчено, просто на данном этапе его нельзя нагреть без расслоения, поэтому оно не подходит для чая или кофе.
Я думаю, что это с большей вероятностью может произойти со старым молоком, которое ещё не испортилось, но уже близко к этому состоянию и срок его хранения подходит к концу... Молоко постепенно становится более кислым по мере того, как в нём размножаются бактерии, и наступает момент, когда оно ещё не испортилось, но скоро испортится, и его кислотность может стать достаточной для того, чтобы оно свернулось при нагревании.
Чтобы проверить, молоко ли это, немного подогрейте его на сковороде или даже в микроволновой печи и посмотрите, не свернутся ли молочные белки.