Молоко вместо воды для закваски?

Нина Метайер, признанная лучшим шеф-кондитером мира в 2024 году по версии 50 лучших ресторанов мира, пишет на своём сайте (на французском [в моём переводе]):

Когда закваска будет готова, вы также можете приготовить молочную закваску,
которая идеально подходит для приготовления круассанов и других видов обогащённого хлеба.

Ее инструкции таковы:

• Чтобы приготовить молочную закваску, нужно подкормить (обновить) немного исходной закваски (первоначальной закваски) таким же количеством муки и молока (вместо воды).


• День 1. В банку добавьте 15 г муки + 15 г цельного молока и немного (15 г) закваски. Тщательно перемешайте, дайте название, накройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 4 часа, затем уберите в холодильник на 24 часа.


• День 2. Добавьте 10 г муки и 10 г цельного молока.


• В последующие дни. Обрабатывайте так же, как обычную закваску, но вместо воды используйте цельное молоко. Такая закваска может храниться годами!

И её заключительный комментарий:

Эта закваска идеально подходит для круассанов, выпечки, булочек и других видов обогащённого хлеба.

Я использую простоквашу и сливки для приготовления хлеба и блинов. Нужно следить за тем, чтобы не появилась плесень. Остерегайтесь изображений заплесневелой закваски в Google, потому что на многих из них показана обычная закваска, которая начала пузыриться, на поверхности которой плавает спирт или которая просто имеет тёмно-серый цвет. Всё это нормально для закваски. Независимо от того, используете ли вы для закваски молоко или воду, просто проверьте, нет ли на ней чёрных или зелёных пятен, чтобы понять, есть ли проблема. Помните, что нельзя есть сырое тесто для хлеба (хотя я делаю это каждый раз) и уж точно нельзя есть закваску, если она не была предварительно приготовлена. Проще всего приготовить закваску из воды и муки. Теперь, когда вам нужен другой эффект, просто размножьте закваску, смешав её с другой комбинацией муки и жидкости, а затем дайте ей настояться, пока смесь не начнёт пузыриться. Нет лучшего варианта, чем тот, который подходит для конкретного рецепта. С другой стороны, если я приготовлю молочный хлеб, используя 90 % молока и 10 % воды из закваски на воде и муке, будет ли конечный продукт отличаться от обычного хлеба? Чтобы это выяснить, вам придётся провести эксперимент.

Я согласен, из молока получается более качественная закваска — она сильнее кислит. Если хотите, можете использовать обезжиренное молоко! Я использую 1%-ное — так было с самого начала, уже 10 или больше лет. Я пытался перейти на воду, но ничего хорошего из этого не вышло.

Я всегда подкармливаю закваску молоком и мукой. Я пробовала делать это на воде, но мне показалось, что хлеб на такой закваске не такой пикантный, как на молочной. Что касается теста, я обычно использую воду или молоко, в зависимости от того, что есть под рукой. Это не так важно.

Добавление молока работает, потому что молоко в основном состоит из воды. Возможно, так даже лучше, поскольку в молоке тоже есть сахар (лактоза), который будет усваиваться дрожжами и бактериями вашей закваски.

Но в нём есть и другие вещества, например жиры. А жиры со временем прогоркают. Вряд ли вам захочется, чтобы хлеб или блины имели такой привкус. Я бы предпочёл воду (которая, скорее всего, будет дешевле молока).

Не беспокойтесь о прокисшем молоке: ваша закваска уже прокисла. Это враждебная среда для большинства микробов. Маловероятно, что там выживут новые микробы. Но если они и выживут, то будут очень похожи на уже существующие.