Кимчи в стеклянных банках — слишком герметично?

Кимчи будет медленно бродить в холодильнике. Традиционно на зиму кимчи закапывали в глиняных горшках в землю (как и в случае с суровой корейской зимой, когда бывают дни и недели с минусовой температурой).

Чем холоднее, тем медленнее брожение.

Стеклянная банка хорошего качества — это надёжно! Кимчи и другие продукты брожения могут создавать очень высокое давление.. НО маленькая стеклянная банка может выдержать очень высокое давление.. Чем больше банка, тем меньшее давление она может выдержать, если стекло в ней одинаковой толщины.

Если вы ферментируете в большой старой банке из-под маринованных огурцов или в какой-либо другой банке из «тонкого стекла», в которой обычно продают продукты, вы подвергаете себя очень высокому риску того, что банка в конце концов взорвётся, если она плотно закрыта! И неважно, стоит ли она в холодильнике.. Но холодильник значительно замедлит процесс до взрыва. Таким образом, процесс может занять недели или месяцы, если вы не будете открывать банку в течение этого времени и выпускать накопившееся давление. Кроме того, когда бактерии съедают большую часть «быстрой еды», скорость брожения замедляется.

Представьте себе бутылку шампанского под высоким давлением. Чем толще стекло, тем большее давление оно может выдержать.

Обычно я разливаю его по банкам, оставляя примерно 1,5 см свободного пространства, и слегка прикручиваю крышку, чтобы выходил газ (в это время банки с суслом должны стоять на подносе, чтобы не протекали). Затем через два-три дня я откручиваю крышку, протираю резьбу и горлышко банки чистой влажной тканью, очищаю крышку и плотно закручиваю её.
Думаю, если вы используете пластиковые крышки, то можете пропустить все эти этапы и в итоге получить хорошо газированный продукт, но я обычно использую металлическую крышку с отдельным кольцом. Я готовлю кимчи уже несколько лет и всегда оставляю его в шкафу на несколько недель или месяцев, пока не буду готова его открыть. Те, кто говорит о взрывах или о том, что нужно убрать его в холодильник через пару дней, не понимают, о чём говорят.

Я немного опоздал с ответом, но должен был добавить, что за почти 50 лет моего корейского опыта в приготовлении кимчи я ни разу не слышал о том, чтобы банка с кимчи взорвалась при комнатной температуре — по крайней мере, не так, чтобы повсюду были осколки стекла и кимчи. Максимум, что может произойти, — это то, что сок выльется из пластиковой банки с крышкой. В стеклянной банке с плотно закрывающейся металлической крышкой я бы ожидал, что крышка ослабнет и содержимое перельётся через край, а металлическая крышка деформируется и слегка приподнимется. Если вам не нужно много зрелого кимчи, то обычно его оставляют при комнатной температуре на день или около того, а затем убирают в холодильник. Кроме того, чем меньше контакт с воздухом, тем приятнее вкус ферментированных продуктов. В старину дворцовые повара готовили множество маленьких баночек, чтобы открывать новую перед каждым королевским приёмом пищи.

Я уже много лет готовлю кимчи и храню его в стеклянных банках. Ни разу не было взрыва, даже когда оно сильно забродило.

Моя гипотеза заключается в том, что вам не нужно что-то, что будет придавливать кимчи, чтобы защитить его от кислорода, если вы просто аккуратно сбросите немного давления в банках в начале брожения. Активные бактерии и дрожжи будут выделять углекислый газ, который тяжелее воздуха, и вы будете выпускать воздух сверху, оставляя над кимчи слой углекислого газа, который будет защищать его от кислорода. По крайней мере, так обычно делают при брожении и розливе пива в кеги.

При приготовлении кимчи (или других подобных ферментированных продуктов) лучше всего ферментировать всю партию сразу на первом этапе (это зависит от того, что вы готовите, в каком количестве и насколько кислым вы хотите получить продукт, но, как правило, достаточно недели). Это помогает сделать всю партию более однородной, поскольку одна партия будет бродить с одинаковой скоростью - в отличие от множества небольших партий, бродящих разными способами, - и в целом сократит количество переменных, что всегда полезно при брожении.

Когда я готовлю кимчи, я обычно делаю 5–10 литров за раз и складываю всё в банку подходящего размера. Если остаётся свободное место, есть несколько вариантов, самый простой из которых — взять чистый пластиковый пакет для мусора, положить его в банку и наполнить водой, а затем завязать/закрыть пакет, чтобы вода не вытекала. Так кислород не будет контактировать с верхним слоем кимчи, который в идеале должен быть постоянно погружён в собственный сок.

Я оставляю банку в помещении, где температура немного ниже комнатной, в темноте (или, по крайней мере, надеваю старую толстовку, чтобы внутрь не попадал свет) на 1–10 дней, затем разливаю по бутылкам меньшего объёма и храню в холодильнике. На этом этапе их можно раздать другим любителям кимчи или хранить в холодильнике около 6 месяцев (на самом деле, возможно, и дольше, если они не будут вскрыты, но я никогда не хранила их так долго — да и редко они так долго хранятся).

В вашей нынешней ситуации, я думаю, можно будет немного приоткрыть крышки, но если вы храните их в холодильнике, то можете не беспокоиться — в такой холодной среде брожение не продолжится.

Если ваши банки ещё не стоят в холодильнике, я настоятельно рекомендую как можно скорее открутить крышки... если только вы не хотите потом рассказывать, как однажды обнаружили на кухне осколки стекла и запах кимчи.

В зависимости от того, когда вы планируете их съесть, я бы рекомендовал сочетать созревание при комнатной температуре и хранение в холодильнике. Держите крышку полностью открытой при комнатной температуре до тех пор, пока они не созреют до желаемой степени, а затем неплотно закройте банку и уберите в холодильник, чтобы съесть в течение следующих нескольких недель (там они продолжат бродить, но процесс значительно замедлится). Неплохая идея — подложить под банки что-нибудь вроде противня на случай, если одна из них переполнится.

Марля — это перебор, но вы можете использовать её или что-то другое, что накроет горлышко банки, но не сделает её герметичной при комнатной температуре. Стеклянные банки часто используются при промышленном производстве и продаже кимчи, поэтому их можно использовать, убедившись, что крышка не закручена до конца. Опасность взрыва возникает в основном в том случае, если вы оставляете банку на слишком долгое время (более чем на несколько часов?) при комнатной температуре или в холодильнике более чем на пару недель, при этом банка полностью закрыта.

Конечно, всё зависит от того, какое кимчи вы храните. Я предполагаю, что вы говорите о свежеприготовленном кимчи из пекинской капусты. Некоторые виды кимчи ферментируются не так сильно или вообще не ферментируются.