Может ли кто-нибудь помочь сделать домашнюю пасту идеальной?

Ух ты, по качеству твоих вопросов могут сравниться только твой юмор и красота.

Возможно, я смогу вам помочь.

Главное — использовать качественные цифровые весы. Конечно, есть отличные повара, которые высыпают муку на предварительно очищенную рабочую поверхность и делают что-то замысловатое пальцами, чтобы добиться того же результата, но у кого есть на это время?

Вот мой абсолютно безотказный метод. Я несколько месяцев экспериментировала с домашней пастой, прежде чем остановилась на этом суперпростом и надёжном способе. Это очень весело, и я не думаю, что грязный метод когда-нибудь даст лучший результат.

Шаг первый. Обнулите весы с помощью мерного стакана для жидкостей. Я использую мерный стакан, потому что из него удобно наливать. Разбейте яйца, примерно по одному яйцу на порцию. 3–6 яиц — это оптимальное количество, с которым легко работать. Запишите вес яиц в граммах (абсолютная точность — вот что делает этот метод таким эффективным). Записав вес яиц, добавьте по 1 чайной ложке оливкового масла на каждое яйцо.

Возьмите отмеченный вами вес и умножьте на 1,5. Это ровно столько муки, сколько нужно. Мне больше всего нравится мука 00 (подробнее об этом чуть позже), но подойдет и универсальная мука. Поставьте чашу кухонного комбайна с насадкой на весы, затем снимите тару и добавьте в чашу ровно в 1,5 раза больше муки, чем весит яйцо. Соль добавлять необязательно. Некоторые повара настаивают на этом, другие говорят, что соль добавлять НЕЛЬЗЯ. Я добавляю. Когда я добиваюсь идеального количества муки, я добавляю примерно чайную ложку (или 5 граммов) соли на 3 яйца. Теперь просто взбивайте муку, постепенно добавляя яйца. На это уйдёт всего около 10 секунд. Теперь у вас идеальное тесто для грубой пасты.

Замесите тесто. Используйте как можно меньше муки, чтобы оно не прилипало. Когда вам нужно отдохнуть от замеса, вашему тесту тоже нужен перерыв. Скатайте его в шар и заверните в пищевую плёнку. Оставьте его на столе на час (30 минут будет достаточно, хотя я всегда предпочитаю более длительный перерыв) или на 2 дня в холодильнике. Если вы уберёте его в холодильник, дайте ему нагреться до комнатной температуры перед повторным замесом. После того как вы дадите тесту отдохнуть, снова вымесите его и оставьте на 5 минут. Теперь можно приступать к формовке пасты.

У вас есть машина для раскатки теста? Я не смог найти такую нигде в штате Аляска, кроме как в маленьком итальянском магазинчике в Уасилле (да, там, где жила Сара Пэйлин). Ну что ж, мне всё равно нужно было куда-то съездить. Как ни странно, она была сделана в Китае. В любом случае, цена была подходящей, и я очень доволен. Вот она: машина для раскатки теста Norpro 1049R, также известная как «маленькая красная машина». В этом видео очень хорошо показано, как пользоваться машиной (хотя ведущему нужно было бы закрепить её покрепче — это шатание сводит меня с ума). Кроме того, режущий механизм моей машины для пасты бесполезен; я просто раскатываю тесто и нарезаю феттучини ножом, а ещё я делаю равиоли и лазанью. Нет машины? Не волнуйтесь, она вам и не нужна. Возможно, ваша паста будет немного толще, но это только говорит о том, что она домашняя! Просто раскатайте его с помощью скалки или дюбеля.

Самое впечатляющее и простое блюдо, которое я приготовил за последнее время, — это рецепт Марио Батали, равиоли со спрятанным внутри яичным желтком. Приготовить их невероятно просто. Единственное, что я делаю немного по-другому, — это выкладываю немного начинки из рикотты поверх желтка, чтобы полностью его покрыть.

Что касается муки: возможно, вам будет сложно найти муку 00, но из неё получается более качественная паста. Это итальянский продукт — мука тонкого помола, которую производят специально для пасты или теста для пиццы.

РЕДАКТИРОВАТЬ Фотографии размыты, но суть вы уловили. Это фото сделано сегодня (27.09.2015):

Это не рецепт от Batali, я придумала его во время приготовления, но главное — не повредить желток.

Я обнаружил, что на 100 граммов муки отлично подходит одно яйцо. Однако важен сам процесс. Вот что я делаю:

1. Смешайте ингредиенты вручную в миске или в кухонном комбайне


2. Тщательно вымесите тесто, чтобы оно стало однородным. ПРИМЕЧАНИЕ: на этом этапе оно обычно немного суховато


3. Плотно заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник примерно на 30 минут


4. Достаньте из холодильника и снова вымесите, затем сложите и пропустите через машинку для пасты, снова сложите и пропустите через машинку, пока тесто не станет эластичным


5. Раскатайте тесто на макарономешалке, постепенно уменьшая ширину насадки

Я всегда посыпаю тесто мукой перед тем, как пропустить его через машину, а затем ещё раз по мере необходимости, в зависимости от того, начинает ли оно прилипать к себе, к машине или к рабочей поверхности.

Что касается «надёжности» в вашем вопросе: на мой взгляд, надёжность — это результат уверенности. Развивайте уверенность, практикуясь часто и подолгу. Через некоторое время вы, скорее всего, обнаружите, что перестали отмерять ингредиенты и добавляете их на глаз и по интуиции.