Регистрация Войти
Вопрос

Должен ли я готовить жаркое на сильном или слабом огне?

В моём рецепте жаркого в горшочках указано готовить на высокой мощности в течение 6–8 часов или на низкой мощности в течение 3–4 часов. Однако в инструкции к моей новой мультиварке указано, что низкая мощность предназначена только для подогрева и не должна использоваться для приготовления пищи. Во многих рецептах, которые я нашла в интернете, есть указания готовить на низкой мощности. Многие люди считают, что на низкой мощности мясо получается более нежным... но я не хочу рисковать. Можно ли безопасно готовить на низкой мощности?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36829/should-i-cook-my-pot-roast-on-high-or-low
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Следуйте инструкциям к вашей мультиварке! Человек, написавший рецепт, не знает, на что способна ваша техника, но производитель знает. Если он говорит, что мощности недостаточно для быстрого разогрева мяса, верьте ему!



    Если в мясе достаточно жидкости, худшее, что может случиться, — это то, что оно получится слишком мягким. На мой взгляд, это гораздо лучший вариант, чем заражение кишечной палочкой. Если вы собираетесь готовить, разделите процесс на два этапа. Готовьте на высокой мощности пару часов, затем переключите на низкую.



    (Я предполагаю, что вы имеете в виду низкую температуру в течение 6–8 часов или высокую в течение 3–4 часов)

  1. При низкой и высокой мощности готовится при одинаковой температуре. Разница лишь в том, сколько времени требуется для достижения температуры кипения, прежде чем она стабилизируется. Таким образом, при обеих настройках температура будет около 209 градусов и останется на этом уровне до отключения.



    В чём разница между низким и высоким уровнем приготовления:
    http://www.crock-pot.com/service-and-support/product-support/product-faqs/help-and-how-to-use/general-information/help-and-how-to-use-general-information-faq.html


  1. Два других ответа довольно хорошо раскрывают суть проблемы, но вот краткий ответ:



    Если внутренняя температура жаркого достигает как минимум 60 °C в течение первых двух часов, а затем остаётся на этом уровне до конца приготовления, то всё в порядке. Единственный способ проверить это — использовать термометр. Чем дольше мясо готовится при низкой температуре, тем больше коллагена (т. е., нежности) оно приобретёт.

  1. В моём случае «низкий» режим используется для длительного приготовления бостонской оленины или жаркого в горшочке. Температура составляет около 93 °C. «Высокий» режим больше подходит для приготовления в дневное время, когда вы можете прийти домой в обед и включить духовку. Температура приближается к 149 °C.



    При выборе «низкого» режима потребуется некоторое время для разогрева: так всегда происходит, когда вы готовите при температуре около 93 °C. Некоторые рекомендуют начинать с «высокого» режима, а затем, когда духовка разогреется, переключиться на «низкий». Я не думаю, что это имеет значение, если только вы не работаете с продуктами, на которых уже успели образоваться колонии бактерий.



    При использовании мультиварки следует помнить, что со временем она может выйти из строя. Если вы включаете её, а она нагревается очень медленно и не становится сильно горячей, скорее всего, нагревательный элемент вышел из строя и мультиварку нужно заменить. На самом деле это можно определить, только периодически погружая в неё термометр, но обычно это можно понять, если вы привыкли ею пользоваться.
  1. Был один ответ, который модератор удалил. Он был немного сумбурным, но в нём предлагалось сначала поджарить тосты на плите. Это могло бы решить проблему с безопасностью, как и приготовление на высокой мощности в течение часа с последующим переключением на низкую мощность, но мы всё ещё не знаем, является ли «низкая мощность» неправильным переводом слова «тёплый».
  1. Если в рецепте указано большое количество жидкости, то часто бывает так, что жидкость не нагревается до безопасной температуры на «низком» режиме. Возможно, вам придётся включить «высокий» режим, чтобы довести жидкость до нужной температуры, а затем уменьшить его. Или нагрейте жидкость другим способом, а затем перелейте её в мультиварку.
  1. Я думаю, что эти два режима перепутаны... конечно же, нужно готовить на медленном огне 6–8 часов или на сильном огне 3–4 часа? В любом случае, я думаю, что в большинстве мультиварок есть режимы «медленный» и «теплый». А в вашей есть только «сильный» и «медленный»?

  1. Без дополнительной информации можно предположить, что в вашей мультиварке есть только режим поддержания температуры (обозначенный как «низкий») и режим высокой температуры, и для приготовления нужно использовать режим высокой температуры. (Обычно в мультиварках есть режимы поддержания температуры, низкий и высокий.)



    Но, возможно, они просто проявляют излишнюю паранойю в инструкции. Я бы лично попробовал нагреть что-нибудь на медленном огне (возможно, просто воду для проверки) и посмотрел, закипит ли оно или хотя бы нагреется до приемлемой температуры и будет её поддерживать.



    Чего вам следует избегать, так это того, чтобы продукты слишком долго находились в «опасной зоне» при температуре ниже 60 °C (140 °F). Если при низкой температуре продукты нагреваются только до этой отметки, то для того, чтобы они нагрелись выше этой отметки, потребуется целая вечность, и ваши продукты будут небезопасны, потому что всё это время они не были достаточно горячими. Но в большинстве мультиварок на медленном режиме температура поднимается как минимум до 82 °C, а во многих даже очень медленно кипит. Если ваша мультиварка так хорошо нагревается, вы, безусловно, можете использовать её для приготовления пищи. Единственное, о чём следует помнить: если мультиварка долго нагревается, возможно, вам стоит начать с высокой температуры, чтобы она нагрелась, а затем переключиться на низкую для оставшегося времени приготовления.
Вы уже ответили на этот вопрос