Вопрос
Young Guilo
Вчера 18:44
Что делает стейк (или жаркое) сочным?
Когда я готовлю стейк на гриле, мне кажется, что даже при постоянной температуре 177 °C и в течение 20 минут текстура стейка меняется. Я покупаю мясо в одном и том же магазине Hanaford и всегда беру стейк толщиной 2,5 см. Так что же делает стейк сочным? Связано ли это с погодой на улице, когда я готовлю на гриле?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36854/what-makes-a-moist-steak-or-roast
1
На этот вопрос нет однозначного ответа. Вместо этого можно сказать, что на ощущение нежности или сочности стейка или другого куска мяса влияет ряд факторов (не считая погоды).
Обзор
На ощущение сочности стейка или другого куска мяса влияют два основных фактора:
Кроме того, некоторые второстепенные факторы способствуют усилению ощущения нежности или влажности:
Соединительная ткань
Чем больше животное использует какую-либо мышцу, тем больше в ней соединительной ткани. Например, у свиней и коров очень активно работает плечо (оно должно удерживать животное в вертикальном положении), поэтому в нём много соединительной ткани.
Другие мышцы, например вырезка, используются редко, и в них не образуется много соединительной ткани.
Соединительная ткань состоит из белка под названием коллаген, который является прочным и эластичным, поэтому порезы на нём заживают гораздо дольше, чем на других тканях.
Однако при определённых способах приготовления коллаген может превратиться в желатин и стать не жёстким, а мягким и тягучим.
Температура
По мере повышения температуры в стейке всё больше белков уплотняются и денатурируют, выталкивая влагу, в результате чего мясо становится более сухим и жёстким.
Различные группы белков денатурируют при разных температурах, поэтому чем выше внутренняя температура, тем больше влаги будет выжато и тем более сухим и жёстким будет казаться стейк.
К тому времени, когда температура внутри куска достигает примерно 74 °C, все белки денатурируют, и мясо становится полностью готовым и максимально жёстким.
По словам Amazing Ribs:
Высокая плотность соединительной ткани
При высоком содержании соединительной ткани происходит такое же уплотнение и высыхание, как и при низком содержании соединительной ткани, когда внутренняя температура поднимается примерно до 74 °C.
Однако при температуре около 80–85 °C начинается новый процесс: коллаген (тот самый белок, который изначально делал эти куски мяса более плотными) в присутствии воды начинает превращаться в желатин — другой белок.
Желатин смазывает мясо и придаёт ему нежную и сочную текстуру, несмотря на то, что оно хорошо прожарено.
Для преобразования желатина требуется время: недостаточно просто довести внутреннюю температуру до 82 °C. Необходимо поддерживать эту температуру в течение нескольких часов, чтобы преобразование успело произойти.
Именно благодаря превращению коллагена в желатин такие методы медленного приготовления, как тушение и запекание на гриле, так эффективны для жёстких кусков мяса. Они готовятся до полной готовности (когда они становятся очень жёсткими), но затем коллаген превращается в желатин, и мясо становится намного мягче и сочнее, так что оно снова кажется влажным и нежным.
К сожалению, это не поможет при порезах, которые изначально были довольно глубокими, так как в них мало коллагена, который можно было бы превратить в желатин.
Резка против волокон
Кроме того, хотя это и второстепенный фактор, на восприятие жёсткости мяса влияет то, как оно нарезано на порционные куски.
Мышцы — это пучки клеток, расположенных в одном направлении, как пучок соломинок. Они очень, очень сильные в том направлении, в котором расположены волокна (вдоль соломинок), но не такие сильные в перпендикулярном направлении (поперек соломинок).
Если нарезать мясо поперёк волокон, так, чтобы ломтики были разрезаны пополам, то создастся впечатление, что мясо более нежное.
Например, в фахитас традиционный стейк из пашины или вырезки готовится до степени прожарки от слабой до средней (чтобы мясо не было жёстким после приготовления), а затем нарезается поперёк волокон, чтобы оно казалось более нежным.
Маринады
Некоторые маринады, если в них содержатся сильные кислоты и они используются достаточно долго, или если в них есть активные ферменты, способные расщеплять белки (например, ананасы, папайя или киви), могут размягчить мясо.
Если передержать их на огне, они станут мягкими и невкусными.
Механическая обработка
Использование молотка для отбивания мяса или рифлёной поверхности для размягчения соединительной ткани и структуры мышц (как при приготовлении стейка из кубиков или куриного стейка) может помочь сделать жёсткие куски мяса более нежными.
Отдыхающий
На протяжении многих лет считалось, что после приготовления стейку нужно дать отдохнуть несколько минут, прежде чем нарезать его, чтобы сохранить сок внутри.
Есть некоторые свидетельства того, что это может быть не совсем так.
Аргументы в пользу того, что отдых не обязателен, а также подробные сведения об аргументах за и против отдыха можно найти в статье Amazing Ribs.
Погода
Это не фактор.