Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли замораживание незамерзающих жидкостей на срок службы

Я приготовила свой собственный соус, положила его в пакет и оставила в морозилке на несколько дней. Он до сих пор не застыл (подробности ниже). Я не знаю, как сформулировать этот вопрос, но меня беспокоит, что, поскольку он не застыл, срок его хранения сокращается.



Температура в моей морозильной камере — -18 °C.



Ингредиенты: 300 мл воды, 100 мл белого винного уксуса, 2 ч. л. томатного соуса, 2 ч. л. сливового соуса, 120 г сахара и 2 ч. л. кукурузной муки.



Я погуглила, можно ли замораживать белый винный уксус и кукурузную муку, чтобы узнать, предотвращают ли они замерзание (из-за содержания спирта в уксусе, и я просто предположила, что нужно искать кукурузную муку), но поиск не дал результатов.



Итак, у меня два вопроса: почему эта смесь не замерзает и влияет ли это на срок её хранения в морозильной камере, ведь она не замёрзла, или же тот факт, что она находится в очень холодной среде (-18 °C), означает, что она может храниться месяц или два?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36790/does-freezing-non-freezable-liquids-affect-life-span
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Да. В среднем химические реакции замедляются в два раза при снижении температуры на каждые 10 °C. Это касается и реакций, которые могут придать соусу неприятный привкус. Кроме того, отчасти из-за вышеуказанного фактора большинство бактерий не размножаются при отрицательных температурах.



    Если бы я готовил много соуса, как у вас, я бы задумался о приобретении морозильной камеры с температурой -70 °C, но того, что у вас есть, должно хватить как минимум на несколько месяцев домашнего использования.



    Ах да, вопрос 1: вероятно, полное замерзание препятствует содержание сахара. Вспомните фруктовое мороженое или пломбир. Многие продукты с высоким содержанием растворённых веществ сложно полностью заморозить из-за снижения температуры замерзания.

  1. Большинство соусов замерзают и становятся твёрдыми, но для безопасности пищевых продуктов важна температура, а не твёрдость.



    Самые устойчивые к низким температурам бактерии — это психрофилы, которые могут расти при температуре до -15 °C. Поскольку они не могут расти при температуре выше 10 °C, они очень редко встречаются в продуктах питания, но если в вашей морозильной камере действительно -18 °C (и вы проверили это с помощью термометра), то продукты вполне безопасны.



    С практической точки зрения большинство распространённых пищевых бактерий являются мезофилами (сальмонелла, кишечная палочка и т. д.) и плохо растут при температуре ниже 20 °C. Ни одна из этих бактерий не может расти даже при «тёплой» температуре в морозильной камере.



    Вывод: проверьте температуру в морозильной камере (и, если вы совсем параноик, температуру продуктов) с помощью термометра, чтобы убедиться, что всё работает правильно. В остальном можете не беспокоиться.



    P.S. Уксус немного снижает температуру замерзания, но, что более важно, сахар заставляет другие жидкости замерзать в виде гораздо более мелких кристаллов, которые могут создавать вид того, что они на самом деле не заморожены (вспомните "мягкое" мороженое). Сливовый соус также, как правило, содержит различные камеди, такие как ксантановая камедь, в качестве загустителей, которые также используются для придания мороженому мягкости.
  1. @Aaronut Холодное хранение и обработка books.google.com/…
  1. @Aaronut Это довольно стандартная наука о продуктах питания, которую я изучал в прошлом тысячелетии. Вот пара ссылок, в которых рассматриваются некоторые важные аспекты замораживания продуктов питания: Концентрация при замораживании: books.google.com/…
  1. У вас есть источник для этого последнего ответа?
  1. Кроме того, почему вы рекомендуете морозильную камеру с температурой -70 °C для использования в домашних условиях в течение нескольких месяцев? Можете объяснить?
  1. Для заметного снижения температуры замерзания вам понадобится очень большое количество сахара. Обычно речь идёт о 1–2 °C, если только вы не готовите кондитерские изделия. Меняется не то, что оно замерзает, а то, как оно замерзает. Фруктовое мороженое и пломбир всё ещё заморожены.
  1. Я никогда не говорил, что это томатный соус (по крайней мере, мне так не кажется :) ). На самом деле это кисло-сладкий соус в британском стиле, очень похожий на наши местные соусы!
  1. Ну, при таком количестве сахара он не замёрзнет. Но... это не похоже на томатный соус, это похоже на сахарную воду с томатным вкусом. Ты правда имел в виду чайную ложку?
  1. Я дополнил свой вопрос указанием количества @Jefromi. Да, всё так, как заявлено. Мне нужно будет купить термометр и проверить, но у меня в морозилке много чего есть (соусы, продукты и т. д.), что замерзает до твёрдого состояния. Только это.
  1. В процессе замораживания сахар и другие растворенные вещества концентрируются, поэтому образуются участки с замерзшей, практически чистой водой и незамерзшие участки, в которых содержится большая часть солей, белков и т. д. В результате получается нечто более гибкое, чем то, что обычно называют «замороженным». Как бы мне ни хотелось иметь дома морозильную камеру с температурой -70 °C, этот комментарий был адресован скорее тем, кто думает о коммерциализации соуса.
  1. Температура в морозильной камере соответствует заявленной или вы измерили её с помощью термометра? Сахар снижает температуру замерзания, но даже сорбет при такой температуре замёрзнет. Я был бы очень удивлён, если бы ваш томатный соус не замёрз при температуре -18 °C.
  1. Просто чтобы сохранить это
  1. Вы хранили соус в морозильной камере, чтобы он дольше хранился, или замораживали его, чтобы он превратился в лёд?
Вы уже ответили на этот вопрос