Вопрос
Cos Callis
Вчера 18:44
Карамельное покрытие даёт нестабильные результаты
Я экспериментировала с рецептом орехов пекан в карамельной глазури.
Проблема, с которой я столкнулась, заключается в том, что (как мне кажется) инструкции слишком общие.
В первый раз я использовала «большую» сковороду для соуса и в итоге получила что-то вроде «ореховой крошки», которая слегка подгорела.
Во второй раз я использовала кастрюлю меньшего размера, и в итоге карамель получилась зернистой (большая часть карамельной глазури превратилась в
Я подозреваю, что указания «четыре минуты на средне-высоком огне» недостаточно конкретны для достижения желаемого результата. Мне нужно знать, до какой температуры нужно довести соус, чтобы он равномерно покрывал блюдо. (Или, если я ошибаюсь, я буду рад любому «другому совету».)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36728/caramel-coating-producing-inconsistent-results
1
Странно, что в оригинальном рецепте не указана температура, ведь она имеет решающее значение при приготовлении карамели. Вероятно, именно поэтому ваши результаты были такими разными, ведь разные сковороды нагревали смесь с разной скоростью. Я бы рекомендовала нагревать смесь до 116–121 °C (стадия «твердого шарика»), так как она должна быть достаточно густой, чтобы покрыть орехи и дать им возможность окончательно карамелизироваться в духовке.
Чтобы орехи пекан снова не стали хрупкими, не допускайте, чтобы смесь для панировки скапливалась на противне, и регулярно перемешивайте орехи во время выпекания.
Вот несколько рецептов, в которых указан аналогичный температурный диапазон:
Засахаренный Апельсин С Грецкими Орехами
Грецкие Орехи с коричневым Сахаром