Почему моя паста со шпинатом ломается, когда я пропускаю её через измельчитель?

С точки зрения науки о тесте, можно выделить три вероятные причины:

1. Недостаточная влажность. То есть в вашем тесте либо недостаточно воды (из любого источника, включая, например, яйца), чтобы оно стало однородным, либо оно недостаточно долго выстаивалось, чтобы вода впиталась в крахмал, содержащийся в муке.

   
   
   

   Признак этого — то, что тесто в целом рассыпчатое и хрупкое, оно не держит форму.

   
   
   

   В таком случае исправить ситуацию будет несложно: добавьте ещё воды и дайте тесту постоять около 30 минут.




2. Недостаточное развитие клейковины. Клейковина — это то, что придаёт макаронам прочность. Для её развития необходимо достаточное количество воды (см. проблему № 1) и достаточное количество вымешивания. Возможно, вам придётся вымесить тесто ещё раз.

   
   
   

   Если это так, вымешивайте тесто вручную, пока оно не станет достаточно эластичным, чтобы его можно было раскатать. Первые раскаты не только делают тесто тоньше, но и продолжают его вымешивать, дополнительно развивая клейковину.

   
   
   

   Симптомом этой проблемы является то, что при нажатии деталь сохраняет форму, но не при работе, в отличие от первой проблемы.




3. Чрезмерное вмешательство. Возможно, слишком много других ингредиентов (например, порошка из шпината) препятствуют образованию глютена (см. пункт 2). Они могут физически препятствовать образованию глютена. Вам нужно лишь добавить немного ингредиентов, не содержащих муку и воду.

   
   
   

   В этом случае будет сложнее всего восстановиться, так как вам, по сути, понадобится новый рецепт с новым балансом. Можно попробовать приготовить вторую партию без постороннего ингредиента и смешать их, но, скорее всего, оно того не стоит.

   
   
   

   К сожалению, сложно сказать, так ли это на самом деле, в отличие от варианта № 2. Если вы используете качественный рецепт, то это маловероятно.

Не знаю, что такое порошок из шпината... Обычно я готовлю свежее тесто для пасты из муки общего назначения (хотя мука 00 тоже подойдёт) и яиц. Насыпьте 3–4 стакана муки на доску, сделайте углубление, разбейте туда 3–4 яйца, перемешайте, а затем замесите тесто (уберите излишки муки... или добавьте ещё при необходимости). Для добавления шпината я использую замороженный шпинат, который нужно разморозить и измельчить в кухонном комбайне или блендере, а затем выложить на полотенце, чтобы максимально удалить влагу. Добавьте это в углубление с яйцом (замороженный пакет весом 6–8 унций). Главное — после того как тесто соберется в комок, хорошо его вымесить в течение 10–15 минут. Тесто не должно быть липким, поэтому продолжайте подсыпать муку, пока оно не станет достаточно плотным. Затем заверните его в пищевую пленку и оставьте минимум на 30 минут. Отрежьте кусок для раскатки и пропустите его через валик. Присыпьте мукой, сложите втрое и снова пропустите через валик (с самым большим отверстием). Повторите 3–4 раза, следя за тем, чтобы тесто не было слишком липким. Переходите к более тонким настройкам и желаемой форме.