Вопрос
RedFox
Вчера 18:44
Как приготовить кофе в турке?
Как бариста, я экспериментирую с разными вкусами и способами приготовления кофе. Теперь я хочу добавить в кофе текстурные элементы. Я надеялся, что кто-нибудь подскажет мне, как сделать кофейные шарики.
Поскольку я ничего не знаю о молекулярной гастрономии, я не уверен, что такие факторы, как уровень кислотности, повлияют на создание сферы. Я также слышал, что количество вещества, которое, как я предполагаю, является своего рода желирующим или загущающим агентом, должно быть точно рассчитано в зависимости от количества используемой жидкости.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36693/how-do-i-create-spherical-coffee
1
Я бы попробовал метод сферификации в холодном масле. В качестве желирующего агента используется агар-агар. Метод сферификации в холодном масле предполагает использование раствора, в данном случае кофе, содержащего от 1% до 2% агара (в зависимости от желаемой консистенции). Тёплый раствор помещают в ванну с холодным маслом. Агар застынет.
Почему агар? Потому что агар плавится при температуре 85 °C. Идеально подходит для подачи в латте.
Для начала охладите масло в миске в морозильной камере в течение примерно 30 минут. Допустим, у вас 1 литр. Затем отмерьте количество кофе, которое вы хотите загустить, и добавьте агар (я бы начал с 1,5 %), то есть на 100 мл 1,5 г агара. Доведите этот раствор до кипения на плите. Агар растворяется при температуре 95 °C. Продолжайте помешивать, потому что он может пригореть. Вы увидите изменение вязкости и поймёте, что достигли цели.
Существует множество способов добавить капли в масляную ванну. Шприцы, пипетки и так далее. Я рекомендую использовать помповый дозатор с металлической насадкой. Возьмите миску с охлаждённым маслом и покрутите её (думаю, выбор миски и поверхности здесь имеет значение). Идеально подойдёт миска с круглым дном, стоящая на ледяной бане. Теперь постепенно, тонкой струйкой, начинайте капать из помпового дозатора на стенку миски. А вот и они, агарные желе!