Регистрация Войти
Вопрос

От эластичного шоколада к хрупкому

Я попытался приготовить домашний шоколад, смешав



coco powder (5 teaspoon)

milk powder (3/4 cup)

butter (1/4 cup)

sugar syrap (1/4 cup sugar) [to completely dissolve the sugar particles]


Получившийся шоколад был неплох, но слишком эластичен. Мне интересно, что в составе (или в процессе приготовления) влияет на то, становится ли шоколад эластичным или хрупким?



Как экспериментировать с ингредиентами и процессом приготовления, чтобы получить разные виды (простого и базового) шоколада?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36645/from-elastic-to-fragile-chocolate
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Готовить шоколад в домашних условиях не очень практично, хотя можно сделать кондитерские изделия с шоколадным вкусом, например сиропы или помадку.



    Дело в том, что в состав настоящего шоколада входят два основных ингредиента: какао-масло (жир, содержащийся в какао-бобах) и какао-порошок (который получают путём отжима какао-тёртого). В подслащённый шоколад добавляют сахар, иногда ваниль и соль, а также лецитин.



    Чтобы добиться нужной консистенции (твёрдости) и характеристик плавления, вам обязательно нужно использовать какао-масло. Ни один другой жир не обладает такими уникальными характеристиками кристаллизации и плавления, как какао-масло. Какао-масло можно купить, хотя оно и дорогое.



    Проблема в том, что какао-порошок не измельчён до состояния пудры, поэтому продукт будет ощущаться на языке как что-то зернистое и не будет таким же ароматным. При производстве настоящего шоколада используются специальные устройства, называемые конш, которые измельчают частицы какао до очень мелкого размера, так что их невозможно почувствовать на языке. Именно это, а также какао-масло, придаёт шоколаду характерную гладкую текстуру.



    Конширование в домашних условиях нецелесообразно.



    Лучше всего и, скорее всего, выгоднее всего будет просто купить шоколад.

  1. У сливочного масла более низкая температура плавления, чем у какао-масла (а также оно размягчается при более низких температурах, чем плавится), поэтому ваш шоколад будет намного мягче обычного. Кроме того, сироп сделает готовое изделие более мягким. В ганаш часто добавляют сахарный сироп, чтобы он был более пластичным после застывания.



    Чтобы приготовить «шоколад» лучшего качества, вам понадобится жир с более высокой температурой плавления и меньшим содержанием жидкости в рецепте.
  1. На самом деле вкус меня вполне устраивает, просто я хочу, чтобы он был более нежным. Ваш ответ прояснил ситуацию.
  1. @megha true. Думаю, это будет больше похоже на помадку, чем на шоколад, но, вероятно, в таких условиях это неизбежно
  1. Да, полагаю, что так и будет, хотя использование какао-порошка вместо настоящего шоколада может изменить ситуацию, я не уверен. Или, возможно, можно нагреть сироп, но подождать, пока он остынет до более приемлемой температуры, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Я просто не знаю, как ещё уменьшить или удалить значительное количество воды, если сахар сначала был растворён в сиропе. Конечно, можно вообще не растворять сахар, но тогда кристаллы сахара останутся целыми и будут влиять на текстуру.
  1. @megha Я думаю, что сироп, нагретый до температуры, при которой делают леденцы, может повредить шоколад.
  1. Использование меньшего количества жидкости может означать, что сироп будет более густым (возможно, его нагреют до температуры, при которой он становится похожим на патоку, чтобы выпарить большую часть воды), или что вместо сиропа будет использоваться обычный сахар. В этом случае эквивалентное количество сахарной пудры может дать более гладкий результат, поскольку сахару не в чем растворяться.
  1. На самом деле мне интересно, может ли простая сушка готового кондитерского изделия сделать его чуть более хрупким за счёт удаления части или всей воды из сиропа и масла, которые делают его влажным и, следовательно, более мягким. Я думаю, что более тонкие кусочки высохнут быстрее и станут скорее хрупкими, чем просто твёрдыми.
  1. Это похоже на то, что по-венгерски называется házi csoki («домашний шоколад»): кондитерское изделие, приготовленное из какао-порошка, сахара, сливочного масла/маргарина и довольно большого количества сухого молока. Оно было популярно в те времена, когда из-за коммунистического режима было невозможно достать настоящий шоколад. Однако лучше всего воспринимать его как разновидность помадки: оно не имитирует все свойства шоколада и не должно этого делать.
Вы уже ответили на этот вопрос